I grani antichi sono tutti quei grani che non hanno subito interventi di selezione da parte dell’uomo e che non sono stati geneticamente modificati, ma che sono rimasti come la natura li ha creati.
Esistono varie specie di grani antichi tra questi possiamo ricordare il Verna, il Senatore Cappelli, il Frassineto, il Gentilrosso, il San Pastore, il Farro, l'Etrusco.
La differenza fra un grano antico e uno moderno sta soprattutto sul fatto che il grano antico ha una percentuale di glutine nettamente inferiore al grano moderno (ci sono grani raffinati che contengono fino ad il 20% di gl. Questo è dovuto al fatto che i grani moderni (semi selezionati) per produrre una quantità di grano nettamente superiore rispetto alla produzione dei grani antichi abbiano uno stelo ridotto di pochi centimetri rispetto allo stelo del grano antico che raggiungeva anche il 1,80 m. di altezza, tutto ciò influisce sulla quantità di glutine e quindi sulle allergie.
In Toscana si producono grani antichi biologici che vengono trasformati in farina attraverso il mulini a pietra e panificano con il lievito madre. Tutte le manifestazioni allergiche dalle intolleranze alimentari, agli smog, ai fumi, alle piogge acide sono sempre una conseguenza del rapporto che l’uomo ha instaurato con la natura.
Invece di preservarla e lasciarla incontaminata per le future generazioni, l’uomo ha sfruttato e ha cercato di dominare la natura diventandone nemico ed è per questo che ci sono diventati nemici, l’aria che respiriamo contaminata sempre di più dai fumi delle fabbriche e delle automobili, l’acqua che beviamo avvelenata dai pesticidi e dai nitrati impiegati in agricoltura, gli alimenti che consumiamo inquinati da quanto detto sopra. Persino il sole con i buchi nello strato dell’ozono che siamo riusciti a creare ci è diventato ostile.
Nella società agro-pastorale e contadina le allergie erano sconosciute oggi più del 20% dei bambini è allergico a ciò che respira e la previsione è che nel 2050 sarà circa il 50% della popolazione ad essere allergica. Oggi l’8% dei bambini ha un’allergia alimentare e oltre il 10% soffre di dermatite atopica.
Inoltre una persona su 15 soffre di celiachia. L’esplosione delle allergie ha coinciso con l’agricoltura moderna con l’uso di pesticidi, erbicidi, anticrittogamici, con l’uso di antibiotici e ormoni agli allevamenti (antibiotico-resistenza- disguidi ormonali nei bambini) di additivi nell’industria alimentare.
ALLERGIA E INTOLLERANZA AL FRUMENTO
L’allergia al frumento e la celiachia stanno diventando sempre più frequenti entrambi sono causati dal glutine che è il complesso delle proteine di riserva presente nel chicco che con la molitura passa nella farina. Molte persone pur non essendo allergiche o celiache soffrono di disturbi intestinali vari (difficoltà digestive-gonfiori-coliche) quando mangiano pane, pasta e pizza cioè i tipici alimenti a base di grano (raffinato e moderno).
Perché questo cereale che è stato da sempre l’alimento indispensabile assieme all’acqua per l’umanità è diventato così nocivo?
Questo si spiega in quanto il grano pianta vocata a concentrare la luce del sole nell’amido che è un carboidrato puro come il diamante (quando brucia non lascia cenere) in una pianta che deve produrre di più di quello che è nelle sue possibilità ma che soprattutto deve produrre più glutine cioè più proteine trasformando il grano che è un cereale in una sorta di leguminosa pianta la cui
attitudine è quella di produrre più proteine che amido.
Nei grani antichi la quantità di glutine era del 10% in quelli moderni sfiora il 20% quasi il doppio.
Meno glutine più amido, l’amido è dotato di alta digeribilità, brucia nel nostro corpo senza lasciare nessuna scoria come il diamante infatti dalla loro combustione si originano acqua e CO2 che eliminiamo nell’aria attraverso i polmoni mentre l’acqua diventa prezioso liquido per il nostro corpo. Dalla digestione dell’amido si ricava il glucosio fonte di energia per il nostro cervello e così quando usiamo il termine illuminazione o riflessione parliamo di luce di quella luce di cui abbisogna il chicco di grano per crescere e sviluppare amido.
La farina Verna contiene solo 0,9% di glutine rispetto al 14% delle altre farine raffinate di grani moderni. Il grano Verna è stato mantenuto in purezza negli anni grazie all’Ente Toscano Sementi.
Occorre sempre di più instaurare la cultura della salute affinchè si possa attuare un’ideale di prevenzione e si possa tutti assieme intervenire sulle variabili che portano alla malattia. Pensiamo all’inquinamento delle multinazionali, pensiamo all’uso di pesticidi,erbicidi, anticrittogamici, di concimi e di veleni usati in agricoltura. Ma, pensiamo anche allo stile di vita, ad un’alimentazione ipercalorica, ricca di grassi saturi e di zuccheri semplici, ad una vita sedentaria e piena di stress, di ansia, di frenesie senza senso,pensiamo anche all’abuso di farmaci come panacea a tutti i nostri mali, così come alla cura del sintomo senza indagare sulla causa.Pensiamo come questo cocktail possa portare alla malattia e quindi alla morte. Malattia e morte senza qualità della vita, ma piene di sofferenza e di disagio. In questo libro abbiamo cercato di sviluppare questi concetti e di suggerire uno stile di vita responsabile e di prevenzione verso quelle malattie che dipendono dalle nostre scelte di vita, dal nostro autolesionismo.
Abbiamo cercato di indicare, attraverso la documentazione l’aumento dei tumori, l’aumento delle malattie cardiovascolari la cronicizzazione di certe patologie, allo stesso tempo, come possiamo fare prevenzione e utilizzare i rimedi naturali per poterci curare?
La prevenzione è la prima cura, pertanto più che bloccare i sintomi, occorre prevenire, quando è possibile, la malattia, interferendo sulle cause attraverso lo stile di vita (alimentazione, movimento quotidiano, rispetto dei ritmi biologici, e cura con le erbe e piante medicinali). La malattia la creiamo noi per un buon 80% come dicono le statistiche da quando ci alziamo la mattina a quando andiamo a letto la sera giorno dopo giorno anno dopo anno. Occorre analizzare il nostro
comportamento e cambiare quando è necessario il nostro stile di vita.
Gli agenti preventivi non si trovano nei farmaci di sintesi bensì nei prodotti elaborati dalla natura. Il meccanismo d’azione della pianta medicinale è spesso quello di agire sulla causa della malattia. Per esempio sembra che molte piante medicinali influenzino i meccanismi di controllo omeostatico, favorendo una normalizzazione di molti processi organici (nella condizione di eccesso, la pianta
esercita un effetto moderatore, quando c’è un deficit essa ha un effetto stimolante).Ciò si può in parte spiegare con il grande equilibrio e la grande perfezione che esistono nei prodotti della natura. Ora sappiamo che eliminare il sintomo non significa guarire, ma star bene solo il tempo dell’azione terapeutica del farmaco, per poi riavere gli stessi sintomi (causa latente).
Anzi molte volte sopprimere il sintomo è deleterio in quanto ogni sintomo è un meccanismo di difesa del nostro organismo ad una aggressione virale o microbica o di altro genere, un esempio è la febbre. La febbre crea interferone per difendere l’organismo ,quindi non va mai eliminata completamente, monitorata ma non eliminata.Inoltre il sintomo è la spia diretta per effettuare una diagnosi.
CIBO COME SCELTA SOCIO-CULTURALE
Nella società contadina il cibo era il mantenimento necessario per la sopravvivenza e soprattutto per poter lavorare, quindi tanto si mangiava tanto si spendeva. Nella nostra società post industriale e post-moderna del benessere, il cibo è molte volte la sublimazione allo stress,alle frustrazioni, al disagio, alla solitudine, alla mancanza di lavoro ecc.ecc.
E allora assumiamo una quantità di cibo nettamente superiore rispetto ai nostri consumi, gli eccessi vanno a finire nel nostro tessuto adiposo creando sovrappeso e obesità se a ciò abbiniamo una vita sedentaria completiamo la variazione di equilibrio che si viene a creare nel nostro organismo. Da qui la premessa a tutte quelle patologie come diabete, ipertensione, dislipidemie che affliggono la maggior parte della nostra società. L’altra differenza rispetto alla società contadina sta nel fatto che oggi assumiamo cibi super raffinati vedi farine 0- 00 grani con alta % di glutine quasi il doppio dei grani antichi che creano allergie che essendo privi quasi del tutto di fibra non creano quell’effetto fibra che ingloba grassi e zuccheri rallentandone il loro assorbimento evitando di conseguenza il picco iperglicemico e quindi la secrezione di insulina. In questo modo si risparmia l’insulina non si ingrassa e si mantengono vivi i recettori cellulari ai quali si aggancia l’insulina per portare dentro le cellule i grassi e gli zuccheri.
Quando si ha l’obesità dentro le cellule ci sono i grassi saturi e non ci sono più i recettori a cui l’insulina si aggancia per portare dentro il glucosio in eccesso nel sangue, a questo punto si ha la resistenza all’insulina o la non sensibilità all’insulina e quindi il diabete. Oggi si deve conoscere più che la glicemia l’indice insulinico e quindi la resistenza all’insulina. Nella società contadina le farine, ottenute dai grani antichi più ricchi di amido ( stelo 1,80 m.) e meno ricchi di glutine macinati a pietra, erano di tipo 4 oggi 0 e 00, la panificazione avveniva con lievito madre e il pane che si otteneva era ricco in fibra. Le allergie al glutine non esistevano.
In Albania i celiaci sono circa un 2% da noi il 20%. Il rapporto con il cibo non deve essere conflittuale deve essere equilibrato e tranquillo occorre pensare e sapere che si mangia per vivere e non si vive per mangiare come molti fanno.
Per contattare Silvia Aracari: silvia.arcari73@gmail.com
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