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Economia | 27 giugno 2020, 09:00

Il lievito madre della Pasticceria Trucco, una preparazione antica piena di tradizioni, tramandata di generazione in generazione

Abbiamo incontrato Angelo Trucco per saperne di più su questo composto speciale lasciatogli in eredità dal papà Carlo.

Il lievito madre della Pasticceria Trucco, una preparazione antica piena di tradizioni, tramandata di generazione in generazione

La storia della Pasticceria Trucco di Imperia ha inizio nel 1954 dalla grande passione di famiglia dei fratelli Carlo e Titen nella produzione di dolci tipici. L'ingrediente primario che ha decretato il successo di questa azienda familiare è il lievito madre o pasta madre: un composto ottenuto dalla fermentazione naturale di farina e acqua. Il laboratorio di pasticceria artigianale Trucco prosegue ancora oggi l'attività con tanta passione, sotto la guida di Angelo, figlio di Carlo Trucco e si contraddistingue per il suo impegno nella continua ricerca della qualità e della tradizione, nella produzione di dolci, torte, pasticceria fresca e secca. 

Abbiamo incontrato Angelo Trucco per saperne di più su questo composto speciale lasciatogli in eredità dal papà Carlo.

Come è nato il vostro lievito madre?

Mio padre era un giovane con la passione per la pasticceria e nel video qui di seguito si racconta la storia della pasticceria e di come sia nato il lievito madre, che è la cosa che caratterizza la nostra attività. Si tratta di un lievito creato nel 1954 da mio padre mettendo della farina e dell'acqua in una bottiglia di vetro, che era quella utilizzata per il latte. Dopo aver fatto questa pastella ha preso la bottiglia e l'ha posizionata sotto gli alberi di ulivo a Villa Talla, una frazione del comune di Prelà nell'entroterra di Imperia, un paese dove la famiglia Trucco aveva l'abitudine di andare nel dopo guerra. Ha lasciato la bottiglia sotto gli alberi di ulivo per diversi giorni e questo impasto, esposto all'aria, all'umidità e al calore ha iniziato a lievitare spontaneamente”.

Una preparazione antica degna di brevetto che si tramanda da ben tre generazioni

Questa lievitazione è stata tramadata di generazione in generazione fino ad oggi. Noi non l'abbiamo mai fatta morire nel senso che ogni sera quando andiamo a fare l'impasto ne teniamo un pezzo da parte e lo moltiplichiamo mettendoci farina ed acqua per il giorno dopo. Pertanto non usiamo altri lieviti industriali ma solo questo lievito madre la cui origine è stata tramandata dal 1954 ad oggi. Questo impasto diventa in definitiva una sorta di imprinting, di brevetto, che è solo nostro. Il lievito madre si va a caratterizzare per quella che è la sua origine e il suo modo di lavorare. Il nostro lievito è infatti diverso da quello di altri tant'è vero che quando arrivava il Natale eravamo gli unici a tenerlo vivo tutto l'anno e spesso e volentieri alcuni colleghi ce ne venivano a chiedere un pezzo. In seguito dato che si tratta di un vero e proprio patrimonio di famiglia, ho deciso di non condivederlo più”.

Per quali preparazioni lo usate?

Noi lo usiamo tutto l'anno per realizzare il Pan Carlo, un prodotto tipico dedicato a mio padre che viene venduto sulla piazza di Ventimiglia e che è stato creato da mio zio per onorare le capacità di pasticcere di suo fratello è che porta il suo nome. Il composto viene usato anche per la produzione dei biscotti naturali lagaccio integrali e classici e anche per tutti i prodotti delle ricorrenze come panettoni e colombe.

Come fate a tenerlo in vita da così tanti anni?

Ogni giorno facciamo un impasto e questo lievito viene tenuto in vita facendo dei turni di lavoro, articolati su 16 ore dal mattino alla sera, in maniera tale che ogni quattro ore venga curato e coccolato, un po' come il Tamagotchi degli anni 90 che non si poteva mai lasciare da solo. Al mattino quando arriviamo in laboratorio la prima cosa che facciamo è quella di slegarlo perché è avvolto in un canovaccio e impastarlo. Dopo quattro ore lo si deve nuovamente rimpastare con della farina e così via. Si arriva alla sera che il lievito si è evoluto e moltiplicato in maniera esponenziale. Con una parte si fa l'impasto e l'altra la si tiene per il giorno dopo. Per creare un prodotto di pasticceria con questo lievito servono almeno tre giorni, cosa che con il lievito di birra è impossibile, in quanto bastano solo quattro ore”.

Quali sono le qualità ed i vantaggi del lievito naturale?

Per chi si ricorda, in passato il pane rimaneva fragrante per due o tre giorni, dato che era fatto con il lievito madre, cosa che non è oggi possibile con l'utilizzo di lievito industriale che ha una durata molto limitata. Inoltre, questo lievito mantiene a lungo le qualità organolettiche del prodotto, preserva la fragranza, sapore, profumi e dona una naturale morbidezza. Il lievito madre è molto più digeribile grazie alla sua fermentazione di tipo acetico/lattica che deve essere bilanciata, infatti se va troppo avanti quella acetica resta acida, infatti la lattica è quella che gli da il gusto e la pastosità e fa sì che questa lievitazione così lenta, distrugga la parte proteica anche del glutine, rendendo il prodotto più digeribile e assimilabile. Nella sua complessità il nostro lievito madre è diverso dagli altri ed ha contribuito a caratterizzare la nostra produzione nel corso degli anni”.

Il laboratorio della Pasticceria Trucco vi aspetta con un assortimento completo di prodotti per la vendita all’ingrosso su Imperia, Savona e Genova ed anche per qualche vendita al dettaglio.

Per ulteriori informazioni:

Pasticceria Trucco dal 1954

Via Francesco De Marchi, 42 Imperia

Telefono: 0183 710608

pasticceriatrucco@yahoo.it

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Ip

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