Attualità - 21 aprile 2025, 08:00

Botteghe storiche e locali di tradizione - L’Antica Vaccheria, da centoventi anni a Castelletto un punto di riferimento per i buongustai

Nata come stalla urbana nel 1892, dal 1905 il locale di via Bertani ha variato la sua proposta dal latte fresco al gelato artigianale, fino ad arrivare alle ‘spianate genovesi’. “Vogliamo tornare a casa stanchi, ma col sorriso: questa è la filosofia del nostro lavoro”

Continua con questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato alle Botteghe Storiche e ai Locali di Tradizione della nostra città. Siamo partiti con il punto di vista dell’assessora comunale al Commercio, Paola Bordilli, e del segretario generale della Camera di Commercio di Genova, Maurizio Caviglia. Vogliamo raccontare, di volta in volta, quelle che sono le perle del nostro tessuto commerciale, e che ci fanno davvero sentire orgogliosi di appartenere a questa città. Buon viaggio insieme a noi!

Proprio accanto alla fermata della Funicolare Sant’Anna, in via Bertani, con la città che scorre poco più in basso, esiste un luogo che resiste al tempo. L’Antica Vaccheria, oggi fiore all’occhiello della gastronomia genovese, compie centoventi anni, ma le sue radici affondano ancor più in profondità. Tutto comincia infatti nel 1892, quando nasce la Vaccheria Urbana, con una stalla collocata nella vicina salita Bachernia. Già allora, con dodici mucche e una produzione di oltre quattrocento litri di latte al giorno, rappresentava una piccola ma significativa centrale del latte cittadina. È nel 1905 che la vendita del latte viene trasferita nei locali attuali, ospitati in quello che allora era un pittoresco chalet di fine Ottocento, incastonato in una zona residenziale aperta al pubblico. Un’immagine d’altri tempi: mungitori che trovavano alloggio nelle soffitte dello stesso edificio e latte fresco venduto direttamente sul posto.

Una delle figure storiche che hanno contribuito a dare forma e anima a questo luogo è il signor Scotti di Bergamo, che nel 1920, a soli nove anni, iniziò a lavorare come mungitore. Dopo anni di dedizione, nel 1932 – in concomitanza con la nascita della Centrale del Latte – rilevò l’attività. Sotto la sua guida, il locale mantenne la vendita di latte e caffè, ma divenne anche noto per una prelibatezza iconica: la “genovesissima panera”, consolidando la sua vocazione di punto di riferimento commerciale vicino alla stazione della funicolare.

Dopo la lunga fase legata a Scotti, il testimone passa nel tempo alla famiglia Tavella. “Mio zio e mia zia hanno rilevato l’attività con un coraggio incredibile. Venivano qua alle quattro del mattino con i bambini piccoli per preparare tutto” racconta Emiliano Tavella, che oggi è il volto della nuova generazione alla guida della Vaccheria. “La classica storia: mi dissero che serviva una mano per una settimana, e invece sono rimasto qui da dodici anni. Ma lo rifarei mille volte”.

Da bar tradizionale, il locale prende gradualmente una nuova forma. “All’inizio ci fu Giulio, un barman noto in tutta la Liguria, che riempiva il locale con cocktail a base di frutta fresca” racconta Tavella. Ma è la passione per la gelateria artigianale che segna una svolta: “Mio zio, uscito dal lavoro, andava a Bologna a seguire corsi. Studiava il gelato, le basi, la materia prima. Così nasce, dodici anni fa, la nostra gelateria".

Parallelamente allo studio sul gelato, si sviluppa un’altra intuizione: quella delle pinse. “Siamo partiti dallo studio delle farine. Partecipavamo alle fiere, parlavamo con i produttori. Poi è nato l’impasto, e senza pensarci troppo lo abbiamo chiamato 'spianata genovese'. È esplosa a Genova”. Alta idratazione, lunghissima lievitazione, attenzione alla digeribilità: “Non abbiamo inventato niente, ma abbiamo 'copiato' bene, con amore - afferma sorridendo -. Poi, certo, magari qualcuno ci mette del suo e aggiunge un tocco. È bello anche così

Oggi, accanto alla sede storica, esiste anche il progetto più recente a Righi, in via delle Baracche: Antica Vaccheria Green – Al Passo, che punta su farine grezze, biologiche, impasti controllati e un nuovo formato di pizzeria da asporto: “Vogliamo far conoscere il prodotto. Crediamo in ciò che facciamo e vogliamo che sia accessibile a tutti”. 

Nel frattempo, la squadra è cresciuta, soprattutto in gioventù e spirito. “Siamo una ventina, tutti ragazzi. Il più grande ha trent’anni. Io, Claudia e Oristana siamo i ‘vecchi’ - spiega ancora Tavella -. Ma l’ambiente è bello. Non vieni qui con l’ansia, ma con voglia. Anche dopo dodici ore di lavoro, restiamo a chiacchierare. Vuol dire che qualcosa funziona”. Questo spirito si riflette anche sul rapporto con i clienti. “Io credo fortemente che il cliente sia il nostro vero datore di lavoro. Va trattato con garbo, educazione e rispetto. Se uno entra e ti chiede un caffè, tu glielo servi col sorriso. Punto. Altrimenti, cambia mestiere”.

La Vaccheria, negli anni, è diventata molto più di un locale. È un luogo dell’anima, dei ricordi. “Ci sono clienti che hanno festeggiato qui gli 80 anni, i 90. C’è chi si è sposato qui. Una coppia venuta dalla Francia ha fatto qui il ricevimento. Per loro, questo posto era diventato casa”. E, per Emiliano, il legame emotivo è parte fondamentale: “Quando qualcuno mi dice ‘quando venivo qui c’era Giovanni’, io sento la responsabilità di essere all’altezza di quel ricordo. Come l’odore di certe piante che ti riporta a quando eri bambino. La Vaccheria fa questo effetto”.

Nel tempo, l'attività ha provato ad espandersi: Sestri, via Cantore, piazza Marsala, Righi. Progetti ambiziosi, che purtroppo non sono riusciti a decollare: “Il Covid ci ha colpiti. Abbiamo deciso di richiudere alcune sedi, per proteggere il cuore dell’attività. Abbiamo stretto i ranghi e ripreso fiato da qui”. La logistica, la caduta del ponte, la peste suina: “Non ci siamo fatti mancare nulla - scherza - ma siamo ancora qui”.

Tavella non crede nei segreti industriali. “Se il mio vicino lavora bene, sono contento. Non ci rubiamo il pane a vicenda. Se tutti fanno qualità, la piazza cresce”. Il futuro è fatto di idee: “Sogniamo di vendere le nostre creme, le nostre basi. Di portare a casa delle persone un pezzo della nostra filosofia”. E, soprattutto, è fatto di passione: “Io voglio tornare a casa stanco, ma col sorriso. Questo è l’unico bilancio che conta”.