Continua con questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato alle Botteghe Storiche e ai Locali di Tradizione della nostra città. Vogliamo raccontare, di volta in volta, quelle che sono le perle del nostro tessuto commerciale, e che ci fanno davvero sentire orgogliosi di appartenere a questa città. Buon viaggio insieme a noi!
In Sottoripa il Gran Ristoro è da quasi ottant’anni un punto di riferimento. A gestirlo è Stefano Boggiano, figlio d’arte e ultimo erede di una tradizione che non ha mai ceduto alle mode. "Il locale ha aperto nel 1946, e io sono qui da quarant'anni. Sono forse uno degli ultimi figli d’arte rimasti. Ci sono ancora Armanino, Lucarda… ma ora i negozi storici si contano sulle dita di una mano. Perché chi è sano di mente non lascia un negozio al figlio: è una galera. Ma io ci sono rimasto dentro tutta la vita". Il suo tono è sempre scherzoso e amichevole, sincero come solo i genovesi sanno essere.
Boggiano parla di Genova come di una città che ha cambiato volto, e non sempre in meglio. "Con i lavori delle Colombiane è cominciata la fine del centro storico com’era un tempo. Due anni di cantieri, spazi abbandonati, e quello è stato l’inizio del degrado. Una volta qui era un posto di lavoratori, non di turisti. Ora la maggior parte dei clienti arriva da fuori: tanti stranieri, tanti visitatori. Il locale è finito su un sacco di guide turistiche, ma la mia idea è rimasta la stessa: mantenere qualità e semplicità".
Nel suo modo di lavorare non c’è spazio per compromessi. Ogni panino è un piccolo gesto artigianale: "Se mi chiedi una cosa, e la faccio buona, non serve inventarsi altro. Se è cattiva, devo metterci le mani per renderla mangiabile. Ma la verità è che il panino deve restare quello: pane e salume. Non avocado, semi di chia o uovo sopra. Io scherzo, ma lo dico sul serio: queste mode mi fanno ridere. Il mio lavoro è un altro".
Il Gran Ristoro resta operativo per quindici ore al giorno, tra preparazione, servizio e pulizie. "È un mestiere faticoso. Ti fai il giro: finisci la sera e riapri la mattina. Qui pulizia e precisione sono sacre. E se non ti diverti almeno un po’, non ha senso. Non mi interessa guadagnare un milione di euro, mi interessa che chi entra esca felice".
A chi arriva da fuori, Boggiano offre sempre un assaggio, come farebbe lui in viaggio. "Quando vado in Alto Adige voglio provare la zuppa d’uovo o qualcosa di locale. Anche se non mi piace, la assaggio lo stesso. È questo lo spirito. E quando riesco a guidare un cliente a scoprire un sapore nuovo, è la parte più divertente del mio lavoro".
Boggiano parla con affetto del pane, elemento fondamentale del suo mestiere. "Usiamo la papera, quella di tradizione. Le ciabattine di grano duro non le fanno più come una volta. Il fornaio è invecchiato come noi, le farine sono cambiate. Anche il pane, come tutto, si è logorato. Noi lo scaviamo, lo smollichiamo: togli la parte più pesante e diventa più digeribile. Non usiamo la focaccia, perché il panino deve stare in mano, non disfarsi".
Dietro la sua ruvidità si nasconde una cura ostinata per la qualità. "Abbiamo sempre scelto prodotti di fascia medio-alta, mai le cose da supermercato. Quando mi dicono che un prodotto è aumentato, non discuto: io lo pago al cliente, ma deve essere buono. Se lo rifilo e non è buono, ho perso io. Mi interessa che chi viene torni, che dica “a Genova ho mangiato un panino buono” e lo ricordi".
E in effetti, di clienti affezionati il locale ne ha avuti molti, da genovesi che tornano dopo anni a personaggi noti. "Una volta è entrato un ex ministro che mi ha raccontato che a Trieste gli avevano chiesto: “Ma come, non siete andati al Gran Ristoro?” Negli anni ’50 e ’60 qui passava un mondo di dissidenti e lavoratori, era un punto di ritrovo. E lo è rimasto, anche se i tempi sono cambiati".
I tempi, però, hanno portato anche bollette impazzite e costi fuori controllo. "Con la guerra in Ucraina è sparito perfino il baccalà affumicato. Il gas è aumentato, le bollette sono passate da 600 a 2000 euro al mese. Il prezzo del panino ormai è determinato più dai costi accessori che da quello che ci metti dentro. È assurdo".
Sui gusti dei clienti, invece, sorride. "Oggi vogliono tutto magro, light. Poi si mangiano il salame ungherese, che è uno dei più grassi. Ma siccome il grasso è tritato fine, non lo vedono e si convincono che sia leggero. Viviamo in un’epoca in cui tutto sembra, ma niente è".
Accanto al Gran Ristoro, Boggiano ha aperto anche il Gran Ristoro Caffè. "Era un bar aperto dal 1950. Quando l’ha lasciato il vecchio proprietario, ho deciso di rilevarlo. Ho scelto di fare una caffetteria pura: niente cocktail, niente alcolici, solo caffè e grappa. Perché la grappa, a chi ha problemi di alcol, non piace, forse perché è troppo secca. E poi, se fai bene una cosa, basta quella. Se vuoi fare tutto, diventi qualunquista".
Ora sogna di riaprire anche la vecchia friggitoria accanto, chiusa da anni. "Era di una signora siciliana, una grande donna. Ci eravamo sempre detti che, se un giorno l’avesse venduta, ci avrei provato io. È morta durante il Covid, ma i figli si ricordavano di quella promessa. Mi piacerebbe riportare in vita la friggitoria genovese, quella vera, non per turisti. Il pesce fritto è un’altra cosa, ma il fritto genovese ha una sua anima".
Dietro il tono tagliente e l’ironia, Boggiano resta un artigiano fedele a un’idea: la dignità del lavoro e della semplicità. "Vorrei solo riuscire a finire questo progetto, vedere rinascere il locale. Ho sessant’anni, e non so quanto ancora potrò fare, ma ci voglio provare. A Genova, il cibo di strada è sempre esistito: è finger food all’antica. Noi genovesi abbiamo sempre mangiato in piedi, con un pezzo di focaccia in mano. Io voglio solo che resti così".