Nella tradizione gastronomica genovese si incontra una torta che non è semplicemente cibo, ma che racchiude una tradizione lunga cinque secoli fatta di memoria collettiva, simboli religiosi e l’eco di antiche usanze oramai perse.
Questa è la torta pasqualina.
Oggi preparata tutto l’anno, questa torta salata di pasta sfoglia, ripiena di bietole o carciofi, originariamente era una delle preparazioni per la celebrazione della Pasqua.
Le prime testimonianze scritte risalgono al Cinquecento, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel suo Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano con il nome di gattafura, un termine curioso, che secondo la tradizione deriverebbe dal fatto che fosse particolarmente ‘apprezzata’ dai gatti che tentavano l’assaggio delle torte lasciate a raffreddare.
Ma la torta Pasqualina ha antenate ancora più antiche. Nel Quattrocento, ricettari come il Libro de arte coquinaria di Martino de' Rossi già descrivevano varianti di "torta alla zenovesa" a base di spinaci o cipolle, una famiglia di preparazioni che nei secoli successivi si sarebbe affinata e specializzata, fino ad assumere la forma che i genovesi riconoscono ancora oggi.
Nei ricettari ottocenteschi della nobiltà genovese il nome "pasqualina" compare già associato a un ripieno preciso: bietole, prescinsêua (la cagliata fresca acidula tipica della cucina ligure) e uova, il tutto disposto ta strati sovrapposti di sfoglia. Una costruzione semplice nell'idea, complessa nell'esecuzione.
È qui che entra la leggenda. Secondo la tradizione, le cuoche genovesi più abili preparavano la pasqualina con 33 strati di sfoglia sottilissima, uno per ogni anno della vita di Cristo. Una sfida tecnica oltre che un atto di devozione: ogni velo andava tirato con pazienza, fino a quando non diventava quasi trasparente, per poi essere sovrapposto agli altri senza rompersi, in un equilibrio che richiedeva esperienza e tempo. Le uova, intere, venivano adagiate nel ripieno e cotte all'interno della torta, come simbolo di rinascita.
Ma in passato, non tutte le famiglie potevano far affidamento su un forno privato. Così, le torte preparate in casa venivano portate nei forni comuni del quartiere.
Per riconoscerle tra le decine di altre, si incidevano piccoli segni con un coltello in modo da ritrovare ciascuna la propria a fine cottura.
Oggi la pasqualina si trova tutto l’anno, regina delle sciamadde assieme alla farinata, immancabile nei picnic, meglio se preparata il giorno prima. Ma è a Pasqua che torna a essere se stessa fino in fondo, con gli ingredienti liguri nella loro stagione giusta: le bietole fresche o i carciofi (la tradizione popolare si divide) la maggiorana, le uova, e quella prescinsêua che nessun'altra cagliata riesce davvero a sostituire.