Tra bollette quintuplicate e aumento dei costi delle materie prime, ecco le 'ricette' dei ristoratori per andare avanti (senza aumentare i prezzi)

Con le bollette che in alcuni casi sono aumentate fino a cinque volte, non sempre è semplice garantire la stessa qualità senza aumentare i prezzi o sacrificare qualche elemento all'interno del personale. È il caso dei ristoranti che ogni giorno propongono piatti per tutte le tasche, ma per quanto sarà ancora possibile farlo senza per esempio modificando il menu, cambiando le preparazioni, magari prediligendo quelle più brevi che richiedono minor consumo di gas?

Lo abbiamo chiesto ad alcuni ristoratori genovesi, che ci hanno svelato le loro 'ricette' contro il caro vita.

Alberto Trovato, direttore 'Cook Restaurant': “Siamo mirati nei consumi e puntiamo su prodotti meno nobili, ma sempre di alta qualità”

“Nonostante il drastico aumento delle tariffe abbiamo mantenuto la nostra linea al massimo che potevamo. Più che intervenire sul menu stiamo cercando di fare attenzione ai consumi, tenendo per esempio un po' meno accese le luci. Inoltre siamo mirati nelle chiamate del personale: noi abbiamo sei tavoli, quando ci rendiamo conto che aumentano le prenotazioni ci avvaliamo di un aiuto a chiamata, ma cerchiamo di farlo in maniera oculata. Il menu l'abbiamo cambiato da poco per la stagione, la linea è rimasta la stessa per quanto riguarda la qualità e la tipologia dei prodotti, per quanto abbiamo puntato su prodotti 'meno nobili', cercando tagli di carne meno richiesti, ma rendendoli nella produzione e nella trasformazione piatti di livello.

Per quanto riguarda gli aumenti, io mi baso su quello che dice lo chef, l'ultima bolletta è stata di 11mila euro, rispetto all'anno precedente nello stesso periodo, quando si aggirava sui 2-3 mila euro. Per questo siamo molto attenti ai consumi, se prima la luce dell'insegna rimaneva accesa dalle 8 alla sera, adesso la spegniamo prima. Questi sono gli accorgimenti prima di dover aumentare i prezzi o intervenire sul menu, cosa che non voglio assolutamente fare un po' per il livello della nostra cucina e un po' per la clientela che ci viene a trovare”.

Matteo Casaleggio, chef trattoria 'Da Maria': “Il nostro menu non cambia, ma preoccupa l'aumento generale dei prezzi”

“Il caro bollette è una grande emergenza a cui si andrà incontro e colpirà tutti i cittadini. Per quanto riguarda noi ristoratori la situazione è diversa, perché ci troviamo costretti a far fronte ad aumenti totali a partire dalla materia prima, dalle fonti di energia per poterla lavorare e per la rivendita. Se io pago di più vuol dire che chi ci rimette è anche il consumatore finale. È l'aumento dei prezzi in generale a pesare, un discorso è il solo aumento dell'energia, ma se aumenta il costo del carburante per andare a comprare al cash & carry, la merce costa 3 euro in più al chilo, il costo dell'energia aumenta di 3 euro a kilowatt, alla fine tutti questi aumenti sommati si rispecchiano su un piatto che prima il cliente pagava 8 euro e adesso paga 15 euro.

Le materie prime sono già aumentate in maniera esponenziale da alcuni anni. Col covid c'erano le prime avvisaglie, adesso è dura dal punto di vista economico, risparmiare è diventato molto più difficile, bisogna guardare il centesimo. Noi siamo sempre stati abituati a chinare la schiena e lavorare di più, qui non ci sono stati dei licenziamenti, ma alcune persone hanno trovato lavoro in altre aziende durante il periodo del covid. Noi abbiamo preso la grande decisione di lavorare di più con una persona in meno, quindi siamo rimasti tutti felici, ma tutti fatichiamo un po' di più.

Per quanto riguarda le preparazioni si potrebbero prediligere le cotture meno lente, ma si dovrebbe guardare molto approfonditamente l'insieme, perché è vero che il 'tocco', per esempio richiede una preparazione più lunga rispetto al pesto, ma bisogna vedere quanto costa fare un tocco e quanto costano per esempio i pinoli, il cui prezzo è di 70 euro al chilo e se aggiungi il basilico di Pra' il costo del pesto sale.

Il menu da noi non è mai cambiato, i tagli di carne sono rimasti gli stessi. Noi abbiamo una cucina che dà da mangiare alla gente che ha fame durante il lavoro o per semplici motivi di piacere legati al gusto, ma la nostra cucina rimane semplice, casalinga, senza grandi deviazioni. Chiaramente, se c'erano dei ristoranti che prendevano tagli di carne molto particolari, per esempio un buon cappello del prete italiano o un kobe di Wagyu che costa anche 1500-1800 euro al chilo, sono quasi sicuro che non riescano più ad acquistarli. Magari quella fetta di cappello del prete che prima era di un allevamento piemontese della quale si conosceva tutta quanta la filiera, adesso viene sostituita con una carne italiana della stessa razza, ma non per forza nata e cresciuta in Piemonte.

Noi, chinando la schiena come siamo abituati a fare siamo riusciti a mantenere gli stessi prezzi, aumenti reali non ce ne sono stati, ritengo che anche se decidessi di aumentare di 1-2 euro all'interno di un menu che con 10-15 euro propone anche il dolce, sarebbe sopportabile. Guardando alla clientela, dal passato rispetto a oggi la grande fetta di operai, lavoratori comunali e non solo continuano a esserci, sono clienti fidelizzati che abbraccio molto volentieri, non ci lasceranno mai e mai vorrei che ci lasciassero, però chiaramente il numero si è abbassato, per esempio per effetto dello smart working, ed è giusto che sia così perché la direzione è quella, noi lo sappiamo. C'è da dire che, non so se grazie alle decisioni degli enti che ci governano il turismo a Genova è aumentato molto in questo periodo, quindi quella fetta che si è persa è andata momentaneamente a essere coperta dal turismo. Piangere miseria dicendo che non c'è mercato non è vero, c'è, bisogna cercarlo in ambiti diversi da dove si era abituati in precedenza, si sviluppa tutto nell'arco di anni”.  

Patrizia Iacconi, titolare ristorante 'Pesciolino': “Da anni abbiamo una politica incentrata sul risparmio energetico”

“Se non pago mi staccano la luce, io ho tutto elettrico, finché riusciremo a far fronte sperando che la situazione si sblocchi bene, sennò chiudiamo e tutti a casa. Da parte nostra stiamo attuando da anni una politica sul risparmio energetico, ho tutte le lampadine a led, sensori che si spengono e si accendono, siamo sempre stati attenti, in ogni caso con tutto elettrico e tre piani di ristorante non potevamo andare a tutta birra. I rincari ci sono stati, abbastanza alti, ma non triplicati come è successo a qualche collega. Per quanto riguarda le cotture, noi non abbiamo fornelli a gas, ma elettrici a induzione, questo ci consente di risparmiare energia e non dover cambiare tipologia di cottura”.