Prosegue questo lunedì - e andrà avanti per tutti i lunedì sino al termine delle festività natalizie - ‘Io lo faccio così’, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato ai dolci di Natale della tradizione genovese raccontati, di volta in volta, da vari pasticcieri che vivono e lavorano nella nostra città e in provincia. I segreti, qualche innovazione, una punta di creatività: magari potranno essere utili per chi vorrà cimentarsi a casa, o per chi ha bisogno di orientarsi nelle scelte. Proseguiamo il nostro viaggio con i Canestrelli di Torriglia.
Hanno un’origine antica documentata per la prima volta in periodo medievale ma c’è chi sostiene che la loro storia nasca qualche secolo prima tanto che in alcune monete sembra di vederne la forma, a indicare l’augurio di abbondanza.
Sono i Canestrelli che legano il loro nome a doppio filo alla cittadina di Torriglia, nella Val Trebbia.
Il loro nome sembra possa derivare dai canestri, i cesti di paglia o vimini dove venivano riposti a raffreddare prima di essere mangiati.
È impossibile pensare ai Canestrelli di Torriglia senza pensare alla pasticceria Guano che, da quasi quarant’anni, sforna i classici biscotti a sei punte con l’inconfondibile ‘buco’, largo ‘un dito’.
“Sicuramente, tra i dolci della tradizione, i canestrelli sono i più rinomati”, racconta Massimo Guano, titolare della storica attività di famiglia.
Tra le proposte è impossibile non citare anche la torta ‘la bella di Torriglia’, invenzione del papà di Massimo, Giuseppe Guano, nata in un’occasione speciale: “La torta è nata in onore del pittore Lumachi, un artista locale molto quotato. Il sindaco Giuseppe Cevasco aveva chiesto a Piero di realizzare un quadro in onore della bella di Torriglia (realizzato nel 1995 ed esposto sotto il voltino di piazza Fieschi n.d.r.). Il sindaco poi aveva chiesto a mio papà di realizzare una torta e lui si è inventato questa torta che ha una base di frolla con un impasto morbido a base di mandorle”.
Tornando alla storia dei canestrelli, il pasticcere prosegue: “All’inizio si facevano solo classici. Poi abbiamo iniziato a sperimentare diverse combinazioni e varianti come, per esempio, i canestrelli ricoperti di cioccolato fondente o di cioccolato bianco ma anche quelli con l’impasto integrale col miele, con le castagne. Ne abbiamo di diversi tipi”.
Dire qual è il preferito dei clienti, però, è difficile: “Sono tutti molto apprezzati. Chi entra in pasticceria è curioso e le nostre combinazioni sono piaciute; se dovessi però sbilanciarmi, direi che quello ricoperto al cioccolato fondente va per la maggiore”.
Il ‘segreto’ dei canestrelli è la frolla tre, due, uno, composta di tre etti di farina, due di burro e uno di zucchero, a cui aggiungere a piacimento aromi o liquori, secondo i propri gusti.
INGREDIENTI
300 grammi di farina
200 grammi di burro
100 grammi di zucchero
Cinque uova
PROCEDIMENTO E COTTURA
Amalgamare insieme zucchero e burro fino a ottenere un impasto omogeneo. “In questa fase - aggiunge Massimo - chi lo desidera può aggiungere qualche goccia di marsala o di rum, per aromatizzare”.
Una volta uniti i primi due ingredienti, si aggiungono cinque rossi d’uovo, come vuole il disciplinare del consorzio, mentre il bianco si tiene da parte e si impiega successivamente. Si aggiunge poi la farina e quando l’impasto è omogeneo, lo si lascia riposare per un paio d’ore in frigo o in un luogo fresco.
Si stende poi la pasta con uno spessore che varia tra gli otto millimetri e il centimetro, di dà la forma e con il bianco d’uovo si spennellano i biscotti per far si che diventino lucidi. Si inforna poi a 2007220 gradi fino a che i biscotti non sono dorati.
Il consiglio di Maurizio, poi, è quello di adottare uno stratagemma per dare a tutti la stessa altezza: “si possono creare degli spessori su cui far scorrere il matterello, un ‘trucco’ che le donne, una volta, usavano spesso in cucina”.
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