Continua con questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato alle Botteghe Storiche e ai Locali di Tradizione della nostra città. Vogliamo raccontare, di volta in volta, quelle che sono le perle del nostro tessuto commerciale, e che ci fanno davvero sentire orgogliosi di appartenere a questa città. Buon viaggio insieme a noi!
A Voltri, sul lato mare, c’è un forno che non è soltanto un negozio ma un pezzo di memoria collettiva. Un luogo dove il profumo della focaccia con la polenta si mescola con quello del mare, delle strade del quartiere, dei gesti antichi ripetuti ogni giorno dal 1964. Da Priano il tempo sembra essersi fermato, ma senza mai smettere di correre: qui la tradizione convive con l’innovazione, la bottega di famiglia è diventata un punto di riferimento che supera i confini del ponente genovese, e i sapori che nascono nel forno del 1935 arrivano oggi sulle tavole di tutta Europa.
È una storia che parla di radici, di passione, di sacrifici e di continuità: quella di una famiglia che ha trasformato un vecchio forno di quartiere. il noto 'Scimunin' gestito dai Bruzzone, in un simbolo autentico di artigianalità, tramandando un mestiere che resiste ai cambiamenti del gusto e della società. Una storia che continua a vivere grazie a Stefano, Bruno e Katia Priano, custodi di un patrimonio che non si può improvvisare.
“Nel 1964 erano tre fratelli, Giuseppe, Franco e Angelo, e una sorella, Maria”, racconta Katia Priano. “Mio padre navigava, uno dei miei zii era rappresentante nel settore della pasticceria e un altro lavorava come aiuto pasticcere in una pasticceria di piazza Corvetto. A Voltri stava chiudendo un forno storico, lo Scimunin, gestito dalla famiglia Bruzzone. Chiesero a mio zio se voleva rilevarlo. Lui era spaventato, ma intraprendente. Ne parlò ai fratelli e decisero insieme di iniziare questa nuova avventura, rimboccandosi le maniche.”
Gli inizi furono impegnativi, poi i tre fratelli rilevarono completamente l’attività, aprendo anche un secondo punto vendita in via Camozzini. “Franco, che lavorava come pasticcere dall’età di 14 anni, insegnò ai suoi fratelli l’arte di una produzione dolciaria genuina e di qualità”.
La focaccia con la polenta è un rito che non si cambia e gli ingredienti dell’impasto sono pochi: acqua, sale, farina 00, olio d’oliva e lievito di birra. Ma tutto il resto è mestiere: “A noi serve un forno lungo perché la focaccia viene messa su una pala con la polenta sotto, non essendoci la teglia”, spiega Katia. “Il forno che usiamo risale al 1935, ha quasi un secolo di vita. È davvero un pezzo di storia".
Ma Priano è una di quelle botteghe come una volta, che è cresciuta con la famiglia: “Noi tre fratelli, appena finiti gli studi, eravamo già appassionati”, prosegue Katia. “Da giovani venivamo ad aiutare in bottega: Stefano si dedicava alla focaccia, Bruno seguiva la pasticceria. Poi siamo subentrati e abbiamo aperto la nostra ditta, mentre nostro cugino ha mantenuto l’altro negozio. Io qui sono molto legata: mia zia Maria ci preparava le bomboniere. Mi hanno insegnato tutto: l’arte e anche il modo di rapportarsi ai clienti".
E con la clientela, il rapporto è sempre d'affetto anche se, con il tempo, è inevitabilmente mutato: “Da ragazza avevo tutti i clienti del quartiere: ci conoscevamo tutti”, ricorda. “Oggi spesso arrivano persone con modi discutibili e poco rispetto per il lavoro. È diventato impegnativo. Però quando tre anni fa è mancato mio marito, ho sentito un affetto smisurato. Questo lavoro mi dà tanto, anche dal punto di vista emotivo".
Ma Priano non è solo focaccia, perché la sua identità è fatta anche di dolci: “Il pandolce genovese è un grande classico, ma va molto anche il panciocco, con nocciola e cioccolato”, spiega. “È nato quasi per caso: una cliente della Valle d’Aosta ci chiese una variante senza uvetta e canditi. Da lì abbiamo iniziato a farlo". Lievitati che sono il regno di Stefano, che negli anni ha studiato e perfezionato colombe e panettoni. “Oggi abbiamo un ottimo riscontro”, conferma Katia.
E sul fronte intolleranze e nuove esigenze, Katia, Bruno e Stefano hanno saputo star al passo con i tempi: “Oggi è più complicato perché ci sono molte intolleranze”, dice. “Nel salato non possiamo fare prodotti dedicati, perché tutto passa dal forno. Ma in pasticceria sì: Bruno ha sviluppato un pan di Spagna alle mandorle, morbido e leggero, che permette anche ai celiaci di mangiare quasi tutte le torte, tranne le millefoglie".
La parola d'ordine? La qualità: “Le materie prime oggi costano tantissimo, ma cerchiamo di mantenere i prezzi più bassi possibile”, sottolinea. “La forza di Priano è la qualità dell’olio e delle farine, tutte di prima scelta. E poi ci siamo sempre: apriamo dalle cinque del mattino alle 19.30, escluso il lunedì. Siamo una decina di persone e serviamo tantissimi bar della zona".
Sede a Voltri, ma conosciuti in tutta Europa: la fama della focaccia e dei dolci Priano ha varcato i confini. “Abbiamo spedito 120 panettoni a Parigi”, dice Katia. “Sotto Natale spediamo anche in Spagna e in Francia. Il pandolce va ovunque, e pure la focaccia, che mettiamo sottovuoto".
Stefano, durante l'intervista, racconta un’evoluzione lenta ma costante di quello che è il panorama del gusto e dei dolci: “Tutto si sta standardizzando. Durante le festività la gente sceglie soprattutto pandoro e panettone. Il pandolce genovese è sempre meno richiesto. È un processo lento, ma si vede”. Anche Bruno conferma la tendenza: “La gente cucina sempre meno, e noi che lavoriamo da trent’anni ce ne accorgiamo”. Sui dolci del domani, però, una certezza rimane condivisa: “In Italia i grandi lievitati resteranno sempre un’eccellenza. È una marcia in più che nessuno può toglierci”. E, invece, il futuro di Priano? “Dopo di noi non so”, ammette Katia. “Le soddisfazioni sono tante, ma il mondo è cambiato. Finché possiamo, andiamo avanti".
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