Il pesto finisce sotto la lente della scienza: non per stabilire se vada fatto al mortaio o al frullatore, ma per capire con precisione cosa c’è nel piatto, quante calorie ha, quali nutrienti, quali allergeni e persino quanta CO2 equivalente viene associata a una porzione.
È questo l’obiettivo dell’Atlante Alimentare dei Piatti Liguri, realizzato dalla Camera di Commercio di Genova e dall’Università degli Studi di Genova, con il sostegno di Regione Liguria e la collaborazione del Centro Ligure per la Produttività (CLP), della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), dell’Istituto Alberghiero Marco Polo e dei ristoratori del circuito Genova Liguria Gourmet.
Il progetto analizza 34 ricette della tradizione ligure e le traduce in schede nutrizionali e ambientali. La particolarità è proprio questa: invece di partire da ricette standard della cucina italiana, l’Atlante prende in esame preparazioni legate a un territorio specifico.
Tre porzioni, non una sola
Trofie al pesto, minestrone con pesto, ravioli al tocco, coniglio alla ligure, stoccafisso accomodato, acciughe ripiene, focaccia genovese, farinata, torta pasqualina, formaggio di Recco IGP, panissa, cima, canestrelli e pandolce sono alcune delle ricette analizzate.
Per ciascun piatto non viene indicata soltanto una quantità standard. L’Atlante propone tre dimensioni di porzione, fotografate nelle cucine dell’Istituto Alberghiero Marco Polo: piccola, media o regolare e grande.
"Ogni piatto viene presentato attraverso tre immagini che mostrano altrettante dimensioni di porzione: piccola, media o regolare e un po' abbondante", spiega Livia Pisciotta, Prof.ssa Ordinaria di Scienze dell'Alimentazione presso il Dipartimento DIMI dell'Università di Genova.
Alle immagini vengono affiancati i dati relativi a carboidrati, proteine, grassi, zuccheri, calorie e colesterolo, oltre all’indicazione degli allergeni. Per ogni preparazione viene inoltre stimato l’impatto ambientale, espresso in grammi di CO2 equivalente per porzione.
"L'Atlante nasce anzitutto nelle mani del nutrizionista per comprendere meglio quanto le persone mangino, ma si rivolge direttamente al cittadino per sviluppare una maggiore consapevolezza di ciò che assume. Si tratta di una novità assoluta, poiché si riferisce a ricette esclusivamente locali della tradizione, mentre gli atlanti pubblicati finora in Italia si limitavano a ricette standard nazionali".
Una banca dati anche per chi studia
L’Atlante è stato pensato anche come strumento didattico per gli studenti di Dietistica dell’Università di Genova. Le schede consentono, per esempio, di osservare come la sostituzione o la modifica di un ingrediente possa cambiare il profilo nutrizionale di una preparazione.
Il lavoro scientifico è stato coordinato da Pisciotta insieme alla dottoranda di ricerca Ferrando e alla dietista Gloria Cemba. Il gruppo sta inoltre valutando ulteriori attività di ricerca dedicate alle ricette e ai prodotti della tradizione ligure, tra cui lo studio degli effetti dei diversi metodi di cottura e trasformazione sui composti bioattivi degli alimenti.
Per ora l’Atlante viene utilizzato soprattutto in ambito universitario e formativo. Camera di Commercio e Ateneo stanno lavorando alla pubblicazione online, che dovrebbe affiancare l’edizione cartacea e quella in lingua inglese.
Pesto, salsa di noci e Cappon Magro
Tra le preparazioni analizzate ci sono anche due condimenti che sembrano semplici, il pesto alla genovese e salsa di noci. La presenza di olio extravergine d’oliva, frutta secca e formaggi rende questi condimenti più calorici rispetto a un semplice sugo di pomodoro. La preparazione a crudo, però, consente di preservare le caratteristiche degli ingredienti, mentre le quantità utilizzate per condire la pasta sono generalmente contenute.
Il Cappon Magro racconta invece un altro aspetto della cucina ligure: quello della trasformazione di ingredienti e avanzi in piatti complessi. La preparazione, oggi considerata una delle più elaborate della tradizione genovese, nasce infatti da una cucina in cui recuperare ciò che era disponibile era una necessità.
"La cucina ligure è sana per definizione e riflette la nostra esperienza nelle torte di verdura e nel pesce - racconta Maurizio Caviglia, Segretario Generale della Camera di Commercio di Genova -. Il Cappon Magro, che è il mio piatto preferito insieme alla focaccia, mostra come una cucina originariamente povera possa diventare una preparazione ricca e pregiata. Nacque dal recupero degli avanzi che i genovesi sapevano valorizzare al meglio; ma per fare questo occorreva molto tempo. Oggi la risorsa che costa di più è proprio il tempo, e così un piatto nato dalla cucina povera è diventato, giustamente, uno dei più complessi e apprezzati".
Dalla ricerca ai ristoranti
Il progetto coinvolge anche i ristoratori di Genova Liguria Gourmet. L’idea è utilizzare le informazioni dell’Atlante per rendere più chiara la comunicazione al cliente, soprattutto per quanto riguarda allergeni, composizione dei piatti e dimensioni delle porzioni.
Il percorso è partito dalla formazione degli operatori. "Quando abbiamo iniziato a fare i primi corsi per i nostri ristoratori non c'era un flusso enorme, perché c'era un attimo di diffidenza" prosegue Caviglia. "Con il passare del tempo, però, è cresciuto un grande entusiasmo: si sono resi conto che, grazie alla collaborazione con l'Università e la SINU, potevamo offrire loro informazioni concrete su come rendere i piatti più compatibili e trasparenti dal punto di vista nutrizionale. Oggi il merito di questo risultato è proprio della sinergia tra i ristoratori, l'Istituto Marco Polo e l'Ateneo, uniti per offrire un vantaggio esclusivo ai consumatori".
La metodologia dell’Atlante è stata inoltre presentata dalla FAO all’Esposizione Universale di Osaka. Il progetto arriva a quindici anni dal riconoscimento della Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO e prova a mettere in numeri una parte di quella tradizione: non soltanto cosa si mangia, ma quanto, con quali valori nutrizionali, quali allergeni e quale impatto ambientale.
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