Durante il servizio, in una cucina di ristorante si svolgono tante operazioni contemporaneamente. C'è chi prepara un sugo, chi sistema gli antipasti e chi controlla una teglia pronta per essere sfornata. Per rispettare i tempi delle ordinazioni, il personale utilizza strumenti adatti a lavorare ogni giorno con ritmi intensi.
Le esigenze cambiano a seconda del menu e della dimensione del locale, ma alcune macchine ricorrono spesso nella dotazione della cucina. Tra queste ci sono il forno, il piano cottura, il frigorifero, l'affettatrice e la lavastoviglie.
1. Il forno professionale
Arrosti, verdure gratinate e dolci richiedono una gestione precisa del calore. Il forno professionale permette di impostare la temperatura e organizzare le cotture in base alle caratteristiche delle ricette. La capacità della camera determina quante teglie possono essere inserite, mentre i comandi consentono di regolare il funzionamento della macchina.
Quando si scelgono le attrezzature per la ristorazione, il forno va quindi valutato considerando le preparazioni abituali e i volumi del servizio. È evidente che la situazione è diversa in un locale che propone molti piatti al forno e in una cucina concentrata soprattutto sulle lavorazioni in padella. La scelta del forno va fatta anche tenendo conto delle dimensioni delle teglie e dello spazio a disposizione in cucina.
Esistono versioni elettriche e a gas, con dotazioni differenti. Nella pratica quotidiana, il personale organizza le infornate in base ai tempi richiesti dalle pietanze, così da coordinare l'uscita dei piatti con il lavoro delle altre postazioni.
2. Il piano cottura
Sul piano cottura si preparano molte delle ricette ordinate durante il pranzo e la cena. Qui si fanno bollire i liquidi, si cuociono i sughi e si completano le preparazioni in padella. È sempre importante avere più zone disponibili, in modo che i cuochi possano seguire lavorazioni contemporanee, ciascuna con la propria intensità di calore. Questa attrezzatura da ristorazione deve offrire una disposizione adatta alle pentole utilizzate e allo spazio necessario per gestirle.
I modelli a gas consentono di regolare la fiamma; quelli a induzione funzionano con pentole compatibili. Non c'è una scelta adatta ad ogni situazione, perché tutto dipende da come è organizzato il locale e dagli impianti presenti.
3. Il frigorifero professionale
All'interno del frigorifero vengono sistemati gli ingredienti che richiedono refrigerazione, conservati in contenitori adatti e suddivisi secondo le procedure della cucina. Tra le attrezzature professionali, il frigorifero svolge una funzione essenziale per organizzare le scorte e mantenere gli alimenti alle temperature previste per ciascun prodotto.
Gli armadi refrigerati possono avere capacità differenti, una o più porte e sistemi di controllo della temperatura. Ma come si sceglie il volume utile? Gli aspetti da tenere in considerazione vanno dalle forniture alle quantità impiegate nel lavoro di ogni giorno. In ogni caso, i ripiani devono permettere una disposizione ordinata dei contenitori. E questo ordine si può raggiungere con l'applicazione di etichette con date e indicazioni sul contenuto, che aiutano a gestire al meglio la rotazione delle scorte nel corso dei vari turni di lavoro del personale.
4. L'affettatrice
Nelle cucine che servono salumi e antipasti, l'affettatrice viene utilizzata per ottenere fette regolari e adattarne lo spessore alla preparazione. Fra le attrezzature da ristorante, questo strumento trova quindi spazio soprattutto dove il menu prevede un uso frequente di prodotti da affettare.
La scelta, in particolare, riguarda il diametro della lama, le dimensioni del carrello e il tipo di alimento lavorato. Sono disponibili diversi modelli, anche specifici per la carne. Il personale deve sempre utilizzare i dispositivi di protezione previsti e seguire le istruzioni per la macchina. Una delle operazioni quotidiane della postazione riguarda la pulizia delle parti a contatto con il cibo.
5. La lavastoviglie professionale
Mentre i piatti escono dalla cucina, dalla sala rientrano stoviglie e posate da lavare. La lavastoviglie professionale può gestire queste operazioni con cicli pensati in base ai ritmi del servizio. La capacità dei cestelli e la velocità di lavaggio devono essere proporzionate al numero di coperti. Nella dotazione delle attrezzature da ristorazione, la macchina occupa perciò una posizione centrale nella zona dedicata al lavaggio.
Prima del carico si eliminano i residui di cibo e si sistemano le stoviglie nei cestelli, lasciando all'acqua lo spazio necessario per raggiungere le superfici. La manutenzione ordinaria comprende anche il controllo dei filtri e dei bracci irroratori.
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