Nonostante la quantità di informazioni a nostra disposizione, spesso sappiamo molto poco di ciò che mangiamo. C'è chi elimina determinati ingredienti perché li considera dannosi, chi diffida degli alimenti industriali e chi attribuisce proprietà quasi miracolose a certi prodotti. Ma come vengono prodotti gli alimenti? Che cosa succede durante una fermentazione? E quanto delle nostre convinzioni sul cibo è sostenuto da evidenze scientifiche?
A mettere in discussione alcune delle certezze che accompagnano le nostre abitudini alimentari sarà Chimicazza, chimico e divulgatore scientifico tra i più seguiti sui social, protagonista mercoledì 28 ottobre alle ore 18, nella Sala del Minor Consiglio di Palazzo Ducale, di una puntata dal vivo di 'RacColti sul fatto', il podcast di Storielibere.fm promosso dalla Fondazione Romeo ed Enrica Invernizzi.
L'appuntamento, inserito nel programma del Festival della Scienza, si intitola 'Per sbaglio e per fortuna' e vedrà la partecipazione di Raffaella Di Cagno, professoressa ordinaria di Microbiologia degli Alimenti e direttrice del Centro Internazionale delle Fermentazioni degli Alimenti di Bolzano. Al centro dell'incontro ci saranno i microrganismi e la loro capacità di trasformare gli alimenti, ma anche le possibilità offerte dalla ricerca per produrre cibo in maniera più sostenibile.
Un argomento apparentemente tecnico, che riguarda però moltissimi prodotti presenti ogni giorno sulle nostre tavole. "Secondo me c’è un tema di diffidenza e poi di paura che attraversa la società toccando più aspetti della nostra vita - spiega Chimicazza -. "Non abbiamo mai avuto così tanto, poiché non c’è mai stata una così grande produzione sul larga scala di beni compresi quelli alimentari. Questa grande varietà e disponibilità però si accompagna a una vasta ignoranza rispetto a cosa viene prodotto e come viene prodotto. Questa non conoscenza porta alla diffidenza e poi alla paura".
Una contraddizione che, secondo il divulgatore, emerge soprattutto quando si parla di alimentazione. "Questo si riflette sul mondo dell’alimentazione e della produzione di cibo poiché è una di quelle cose sulle quali riteniamo di avere un grande e intimo controllo. Questa convinzione è spesso illusoria e può sfociare facilmente in una sorta di superstizione in cui si demonizzano determinati ingredienti o alimenti e altrettanto ingiustamente se ne venerano altri. Non so quale sia né se ci sia una soluzione a questa diffidenza, ma senz’altro fare informazione il più scientificamente accurata possibile non guasta".
Sui social Chimicazza ha costruito il proprio seguito attraverso esperimenti, ironia e provocazioni, senza rinunciare alla precisione scientifica. Un linguaggio che gli permette di affrontare anche argomenti controversi, sui quali il dibattito pubblico tende spesso a dividersi in schieramenti contrapposti. "Come sempre, le provocazioni devono avere uno scopo, altrimenti rimangono fini a loro stesse e secondo me l’intelligenza è riuscire ad approcciare temi divisivi cercando di comprendere ogni punto di vista e ogni motivazione che porta a determinate scelte sociali. Nel mio caso, se tratto un tema divisivo come ad esempio il petrolio, l’energia, gli idrocarburi o altri temi in cui tendiamo a dividerci in fazioni e tifoserie è per cercare di comprendere insieme perché socialmente abbiamo preso determinate decisioni. Solitamente sussistono temi di fattibilità economica, ingegneristica, scientifica.. cercare di comprendere ciascuno di questi temi dietro le nostre scelte come società è necessario per comprendere la logica con cui funziona il mondo".
Ma la scienza alimentare non serve soltanto a smontare le false credenze. Può anche cambiare concretamente il modo in cui produciamo e consumiamo il cibo. E uno degli strumenti più promettenti è, paradossalmente, tra i più antichi: la fermentazione. Lo spiega Raffaella Di Cagno, che da anni studia le applicazioni dei microrganismi nell'industria alimentare. "Quando parliamo di microrganismi li distinguiamo in deterioranti, patogeni e virtuosi. È proprio su questi ultimi che vorrei richiamare la vostra attenzione. Sono tutti quei microrganismi che sono impiegati per guidare le fermentazioni per lo sviluppo di alimenti fermentati. In particolare, mi riferisco ai batteri lattici che hanno la capacità, grazie al proprio metabolismo, di trasformare una materia prima come ad esempio il latte in yogurt, tanto per citare un esempio a noi conosciuto. Da secoli, i batteri lattici insieme ai lieviti sono impiegati per produrre diversi alimenti fermentati. Possiamo impiegarli per migliorare il sapore, aroma, digeribilità e proprietà nutrizionali oltre alla conservabilita".
Oggi, però, la ricerca permette di andare oltre i processi tradizionali, selezionando microrganismi con caratteristiche specifiche per ottenere determinati risultati. "Le innovazioni che oggi caratterizzano questo settore riguardano le fermentazioni guidate attraverso colture microbiche selezionate e “personalizzate” per quella materia prima e per un preciso metabolismo di interesse ad esempio nutrizionale. Oggi si parla di consorzi microbici per sfruttare al meglio e in modo complementare le potenzialità che i batteri lattici hanno. La sfida è quella di selezionare e proporre consorzi stabili che garantiscono determinate e costanti performance soprattutto quando è previsto un processo di propagazione ripetuta nel tempo, come facciamo quando usiamo il lievito madre per la produzione di pane". Le applicazioni riguardano anche uno dei problemi più urgenti del settore agroalimentare: come produrre cibo riducendo gli sprechi e il consumo di risorse.
Il siero che rimane dalla produzione dei formaggi o le trebbie utilizzate nella produzione della birra, ad esempio, possono diventare risorse per sviluppare nuovi ingredienti, anziché essere considerati soltanto scarti di lavorazione. "Ancora una volta la fermentazione, sebbene considerata una tradizionale biotecnologia, ha un ruolo fondamentale nel garantire un’alimentazione sostenibile. È uno strumento biologico che può valorizzare diverse materie prime alternative o non convenzionali che possono avere un impatto sulla sostenibilità dei nostri alimenti e più in generale del nostro pianeta. Mi riferisco al riciclo di sotto-prodotti delle lavorazioni alimentari come ad esempio il siero (dalla produzione dei formaggi), trebbie (dalla produzione della birra) ed altri esempi, dando loro una seconda vita e sfruttando il valore nutrizionale intrinseco che questi sottoprodotti hanno. Il riciclo può portare allo sviluppo di nuovi ingredienti o nuovi prodotti. Questa è uno dei temi che il centro internazionale delle fermentazioni degli alimenti che dirigo a Bolzano segue con diversi progetti in collaborazione con aziende del settore alimentare".
Non solo recupero degli scarti: la fermentazione può contribuire anche a rendere più appetibili e digeribili le proteine vegetali, ampliando le alternative disponibili rispetto a quelle di origine animale. "Un altro esempio in cui la fermentazione ha un ruolo sulla sostenibilità è la valorizzazione di proteine di origine vegetale in alternativa a quelle di origina animale. Tema molto attuale per contrastare le emissioni di gas come la CO2 e il consumo di risorse. Attraverso la fermentazione possiamo impiegare i legumi, pseudo cereali come fonti di proteine vegetali rendendoli più digeribili e gradevoli dal punto di vista sensoriale. In questo modo possiamo quanto meno diversificare le fonti proteiche e ottenere delle alternative sostenibili, nutrizionali e sicure".
A portare questi temi fuori dai laboratori e dalle università è proprio RacColti sul fatto, nato dalla volontà della Fondazione Invernizzi di rendere accessibili conoscenze scientifiche che spesso rimangono confinate agli addetti ai lavori. Come racconta Manuela Rippo, responsabile della comunicazione della Fondazione, l'idea è maturata nell'ambito di un percorso di divulgazione che affianca le tradizionali attività di sostegno alla ricerca. L'ente filantropico, fondato negli anni Novanta dai coniugi Romeo ed Enrica Invernizzi, opera infatti nei settori dell'agroalimentare, dell'economia e della medicina, finanziando borse di studio, centri di ricerca e cattedre universitarie.
La scelta del podcast risponde all'esigenza di raggiungere un pubblico più ampio, attraverso uno strumento che consente di approfondire argomenti complessi anche durante i momenti ordinari della giornata. E il settore alimentare, inizialmente considerato uno dei più difficili da raccontare, si è rivelato particolarmente adatto. Rippo ricorda, ad esempio, il dibattito nato sui social dopo una puntata dedicata al microbiota, durante la quale un'esperta aveva spiegato che la pizza non continua a lievitare nella pancia. Una semplice spiegazione scientifica che aveva generato numerose reazioni, tanto da richiedere un ulteriore intervento di Chimicazza per chiarire il processo chimico. È proprio questa distanza tra ciò che la ricerca dimostra e ciò che i consumatori credono a essere uno dei punti di partenza del progetto.
La sfida è stata anche editoriale, come spiega Storielibere.fm, partner della Fondazione nella realizzazione del podcast. "L’idea nasce grazie alla Fondazione Invernizzi, che ha cercato in Storielibere un partner per questo progetto e con cui si è creata fin da subito una bellissima sinergia. Senza di loro RacColti sul fatto non sarebbe nato, e sono molto contenta della collaborazione che abbiamo costruito insieme. Dal punto di vista editoriale, la sfida era trovare un linguaggio capace di tenere insieme rigore scientifico e accessibilità. Il cibo è qualcosa di estremamente familiare, ma dietro ciò che portiamo in tavola si nascondono ricerca, innovazione, dinamiche economiche e questioni legate alla salute e alla sostenibilità. Con Chimicazza, che porta nel dialogo curiosità e ironia, e grazie alla competenza dei professori e dei ricercatori coinvolti, abbiamo cercato di raccontare tutto questo in modo coinvolgente, senza banalizzare i contenuti".
Nel corso delle puntate il podcast ha affrontato argomenti che spaziano dai cambiamenti climatici alla demografia, dall'economia alla medicina, fino al marketing alimentare. Un percorso che ha mostrato quanto il cibo sia legato a questioni ben più ampie delle sole abitudini a tavola. "La cosa che mi ha sorpreso di più è quanto il cibo sia una lente attraverso cui leggere il mondo: parlare di ciò che mangiamo significa parlare di clima, economia, salute, disuguaglianze e innovazione. Dietro un gesto quotidiano si nasconde un universo di conoscenze e trasformazioni che spesso non immaginiamo. Ed è proprio questa la forza della divulgazione: aiutarci a guardare con occhi nuovi qualcosa che pensavamo di conoscere già".
La puntata genovese rappresenta anche la conclusione del calendario di episodi previsto per il 2026, dopo l'esperienza dal vivo al Salone del Libro di Torino. La Fondazione, soddisfatta dei risultati ottenuti, non esclude tuttavia di proseguire il progetto nel 2027 con nuovi appuntamenti dedicati ai temi emergenti dell'agroalimentare.
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