"50 quintali di focaccia al giorno per farla conoscere nel mondo": la sfida imprenditoriale di Vincenzo Drago

Si avvicina il Natale e, come ogni anno, nasce la diatriba: pandoro o panettone? E se invece, essendo a Genova, il dilemma fosse tra il pandolce e il Pandezêna? Che cos’è? Una novità in più da mettere in tavola e gustare, una versione riveduta e corretta del nostro dolce tradizionale: a forma di ciambella con fichi, nocciole e l’immancabile basilico di Pra’. Appena sfornato, pardon, messo in commercio, e, possibilmente, anche da esportare al di fuori della Liguria. Perché la missione del suo creatore, Vincenzo Drago, Ambasciatore di Genova nel mondo, ma di origini savonesi, è proprio questa: rendere famosi nel globo i prodotti genovesi. A partire da lei, la regina indiscussa: la focaccia.

A lui va il merito di averle tolto lo strutto e di averne inventato una variante che viene esportata con grandissimo successo anche all’estero: la schiacciata. La sua focaccia croccante, anche a “tocchetti”, priva di conservanti né additivi, che si mantiene fino a 150 giorni e arriva fino in Australia, in Bahrein e in Olanda, mantenendo intatto e inalterato il sapore: “perché il segreto sta nell’aver eliminato l’acqua, nella cottura a temperatura un po’ più bassa e nella ‘bujacca’ di acqua, olio e sale”.

La Drago Forneria Genovese ha una capacità produttiva di ben 50 quintali al giorno di focaccia; nel 2019 ne sono stati prodotti circa 4 milioni di confezioni e circa 800 mila confezioni di grissini. Insomma, di strada ne ha fatta parecchia in questi anni: ne ha compiuti 25 lo scorso 6 dicembre quest’azienda che, nata come panificio a Sestri Ponente, oggi è un’industria, ma di prodotti artigianali, in cui lavorano 50 dipendenti (tra loro nel tempo si sono formate coppie e sono nati bambini) in un capannone di 5mila metri quadrati appena fuori Pegli.

E questa di Drago è una bella storia, potremmo dire di Natale, ma anche d’amore, che è scoppiata, appunto, tra lui e la Genova: “Ne sono terribilmente innamorato, direi che sono un portatore sano di genovesità e che c’è una simbiosi tra me, la città e la focaccia”. Tutto è iniziato negli anni Novanta, quando lo zio della futura moglie gli ha voluto cedere il panificio di via Buranello, a Sampierdarena. “Sono di Albissola e provengo da una famiglia di maestri d’ascia – spiega – ma sono diventato un elettrotecnico con la passione per il pane”. E così, dopo aver appreso tutti i segreti del mestiere, ma aver preferito acquistare un altro negozio, a Sestri, è iniziata l’avventura con i grissini e le focacce schiacciate, che vengono notati dalla Coop, che, quando nel 2001 apre il punto vendita al Terminal Traghetti a Di Negro, chiede di produrli per il take-away.

“Da quel momento ho capito che la mia strada era quella della grande distribuzione – continua Vincenzo ­– così ho dato in gestione il forno e ho acquistato un locale a Pra’ per rifornire le catene di supermercati”: Coop, Basko, Eataly, Esselunga e Carrefour, ognuno con la propria etichetta, ma vendendo i prodotti della Drago Forneria Genovese. E la crescita continua ad aumentare: tanto che c’è stato un cambio di locale, col trasferimento a Pegli nel 2003, dove è tutt’ora e dove la Drago, che prima fatturava 600 mila euro all’anno, oggi arriva a quasi 7 milioni.

Nello stabilimento, che dispone di 20 forni, e dove si lavora a ciclo continuo dalle 4 del mattino, si producono tutte le varianti di focaccia, come la schiacciata pizzata, l’integrale, con olive taggiasche, polentina e con erbe, e i grissini, anche questi in varianti, compresi quelli equosolidali che esporta in Germania; ogni giorno per produrre queste bontà salate sono utilizzati 1500 kg d’olio d’oliva, perché “Noi, nonostante siamo liguri, sulla focaccia non ci risparmiamo!”.

E ciò è reso possibile anche dai macchinari utilizzati, molti dei quali sono prototipi studiati dallo stesso Vincenzo: “Da elettrotecnico, tutte le linee le ho progettate io, anche perché, per facilitare la produzione della focaccia, non possono essere standard, come l’impastatrice o la confezionatrice”. Nel tempo, infatti, il bisogno è stato quello di avere a disposizione macchine che non rovinassero l’artigianalità del prodotto, “ma che mi aiutassero nel quantitativo”, perché le focacce sono sempre fatte a mano e “le macchine servono solo ad automatizzare laddove si può recuperare tempo e produrre di più”. E intanto sta preparando l’installazione di quelle nuove, in modo che i dipendenti siano agevolati nel lavoro e ne vengano assunti altri con nuove mansioni. Come se non bastasse, poi, la Drago guarda anche all’ecosostenibilità: oltre ad aver pronte le vaschette compostabili, infatti, ha ideato un sistema di lavaggio delle teglie che non richiede né l’uso dei detersivi né un’immissione eccessiva di calore nell’atmosfera. Si tratta, appunto, di un sistema, brevettato, di sterilizzazione, che sfrutta i gas di scarico dei forni con scaldatori che riscaldano l’acqua per lavare le teglie a 60 gradi.

Insomma, loro della Drago Forneria Genovese, sono “artigiani dell’industria salata”, come amano definirsi, ma anche della pasticceria – tra pandolce, panettone al cioccolato, Pandezêna, canestrelli – pasticceria che “deve restare un prodotto di nicchia in cui si usano solo ingredienti di qualità senza conservanti né miglioratori”. E infatti all’inizio Vincenzo il pandolce e il Pandezêna li faceva solo per parenti e amici, mentre oggi produce 1200 panettoni al giorno: “pochissimi per un’azienda, ma sono fatti a mano, e vogliono che mantengano le caratteristiche della pasticceria sotto casa, non dell’industria dolciaria”.

Il futuro della produzione? Intanto il prossimo passo, da Ambasciatore di Genova nel mondo, sarà quello di cercare di produrre prodotti a marchio nazionale, “per fare conoscere ovunque la focaccia e altre specialità di Genova, come il pandolce e i biscotti del Lagaccio, che non escono dai nostri confini e non è giusto: dobbiamo aiutarci a vicenda noi produttori locali”. E in azienda è già entrata la figlia maggiore di Vincenzo, Martina, che è partita dalla gavetta, lavorando nel reparto confezionamenti, e che, con la laurea in Economia in tasca, dirigerà la Drago insieme al fratello Alessio, che sta studiando Scienze della comunicazione e che si occuperà dalla promozione e dell’immagine.