“Io lo faccio così”: i dolci della tradizione genovese raccontati dai pasticcieri - Il pandolce alto (volume 1)

Prosegue questo lunedì - e andrà avanti per tutti i lunedì sino al termine delle festività natalizie - ‘Io lo faccio così’, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato ai dolci di Natale della tradizione genovese raccontati, di volta in volta, da vari pasticcieri che vivono e lavorano nella nostra città e in provincia. I segreti, qualche innovazione, una punta di creatività: magari potranno essere utili per chi vorrà cimentarsi a casa, o per chi ha bisogno di orientarsi nelle scelte. Dopo il pandolce basso, proseguiamo con l’altro ‘re’ dei dolci tradizionali delle feste: il pandolce genovese alto. 

Le origini del pandolce genovese alto si perdono nel tempo: uno dei grandi classici delle feste natalizie, infatti, sembra avere origini molto antiche, che affondano le radici addirittura nel '500, quando il doge Andrea Doria decise di mettere alla prova i maestri pasticceri dell’epoca per creare un dolce che fosse in grado di rappresentare la città. 

Da allora tantissime varianti sono state pensate, sia dai professionisti del settore, sia dai genovesi che hanno replicato la ricetta aggiungendo frutta secca, cioccolato e altre leccornie in base al proprio gusto e alle proprie disponibilità. 

A raccontare l’interpretazione del pandolce genovese alto è Angelo Grossi, che da quindici anni lavora nel laboratorio della Pasticceria Cavo. Famosa per aver brevettato la ricetta degli Amaretti di Voltaggio, la famiglia Cavo produce con successo dolci fin dall’Ottocento, tanto da diventare fornitori della Casa del Duca d’Aosta. L’attività negli anni è stata portata avanti con determinazione ed entusiasmo, con l’apertura di diversi punti vendita, caffetterie e pasticcerie nel cuore della città. 

INGREDIENTI

Le dosi sono per la preparazione di più pandolci, che possono essere della pezzatura desiderata.

Per la base:

1 chilo di lievito madre naturale 

1 chilo farina forte

400 grammi di zucchero

300 grammi di burro

5 tuorli d’uovo 

400 grammi di acqua 

Frutta secca e canditi:

1 kg di uvetta

500 grammi di scorza di cedro

500 grammi di scorza d’arancio

100 grammi di pinoli 

“La farina deve essere forte, se no non ha la forza di venire su: il peso della frutta tende a schiacciare l’impasto, e serve una farina soffiata che abbia una resistenza meccanica per tenerlo su”.

PROCEDIMENTO

“Si comincia con la preparazione della base, unendo uova, farina, lievito, burro e zucchero. Bisogna mescolare bene, facendo amalgamare tutti gli ingredienti. 

Poi si aggiunge la frutta secca, anche qui mescolando bene tutto. 

Si procede poi facendo una prima tornitura, pesando per creare la pezzatura desiderata del panettone: da chilo, da mezzo chilo, come si preferisce. Dopo circa mezz’ora si procede alla seconda tornitura, e comincia poi la parte più lunga, quella della lievitazione.

L’impasto deve lievitare per parecchio tempo: se si ha a disposizione una stiva i tempi si accorciano, altrimenti si può lasciare riposare coperto da un nylon nel forno con la sola luce accesa per tenere l’impasto lontano da correnti d’aria e umidità per almeno mezza giornata, ma anche un po’ di più. A seconda del clima e del periodo in cui si prepara possono cambiare i tempi, bisogna sempre controllare che sia lievitato come si deve.

Per essere un vero panettone genovese, non si può dimenticare di effettuare il classico taglio a triangolo sulla superficie, che può essere fatto con un coltello affilato o una lametta”.

COTTURA 

“L’ideale è far cuocere il panettone nel forno spento: quando arriva alla temperatura di circa 170/175 gradi si spegne e si lascia cuocere per almeno una quarantina di minuti. Per controllare la cottura è sempre valido il trucco dello stuzzicadenti: si inserisce all’interno e si controlla che sia asciutto. Se durante la cottura si vede che la superficie prende troppo colore è meglio aprire lo sportello del forno, perché significa che sta cuocendo troppo fuori”.

Chiaramente si può sostituire la frutta candita con altri ingredienti, “ma l’importante è che abbiano lo stesso peso. Si possono mettere fichi e noci, gocce di cioccolato, nocciole… tutto quello che piace a chi sta preparando il panettone”. 

Il panettone alto è sicuramente uno dei dolci più complessi da preparare a casa se non possiedono la dimestichezza e gli strumenti adeguati. Sarà comunque possibile concedersi la soddisfazione di assaggiare la ricetta tradizionale nelle pasticcerie Cavo, che per natale propongono chiaramente la loro ricetta per regalare (e regalarsi) piccoli momenti di gustosa felicità.