Il cappon magro è uno dei piatti della tradizione ligure più celebri, che oggi è diventato un vero e proprio manicaretto che non può mancare sulle tavole imbandite a festa. Le sue origini, però, affondano nella cultura popolare: nel corso del tempo è passato da essere una semplice insalata fredda a base di diversi tipi di pesce e verdure, spesso ricavate dagli avanzi di altre preparazioni, a diventare una ricetta che viene proposta per stupire i commensali, anche grazie alle composizioni quasi scenografiche ideate dagli chef.
Al suo interno ci sono i sapori e i profumi di tutta la regione, che simbolicamente vengono racchiusi in un’unica pietanza che porta con sé la terra e il mare.
Il suo nome si pensa che derivi dalla galletta di pane che fungeva da base al piatto, chiamata in francese chapon, anche se altri ritengono più probabile che sia stato battezzato così per prendere le distanze dalla carne, che è sempre stata più costosa e quindi non sempre accessibile a tutte le tasche.
Ecco la ricetta per preparare il cappon magro, secondo la pagina La mia Liguria.
Ingredienti
4 gallette da marinaio, 800 grammi di pesce (nasello, ombrina, branzino), 1 aragosta, 12 gamberi, 6 ostriche, 50 grammi di mosciamme di tonno (tonno essiccato), 200 grammi di frutti di mare a scelta, 1 limone, aceto, olio extra vergine d’oliva, sale, 1 cavolfiore piccolo, 1 barbabietola, 4 carciofi, 3 radici di scorzonera, 1 sedano bianco, 2 carote, 300 grammi di fagiolini, 2 o 3 patate, ravanelli, 1 cucchiaio di funghetti sott’olio, 2 uova. Per la salsa: una manciata di capperi, 20 grammi di pinoli, 2 acciughe salate, 2 spicchi d’aglio, 2 tuorli d’uovo sodi, 1 mazzo di prezzemolo, 1 panino (solo la mollica), 1 cucchiaio di olive di Spagna verdi, 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale quanto basta.
Preparazione
Pulire tutti gli ortaggi e fateli bollire separatamente. Una volta cotti, sbucciare e tagliare a fette sottili le patate, le barbabietole, le carote, i fondi dei carciofi. Le restanti verdure andranno tagliate in pezzi. Condite il tutto con olio, aceto e sale e tenere separato.
Nel frattempo pulire e bollire il pesce in acqua e aromi, privatelo della pelle e delle lische, tagliatelo in pezzi e conditelo con olio, limone e un pizzico di sale. Fare lo stesso con l’aragosta, cercando di mantenere il più possibile la sua forma originaria. Lessare i gamberi e teneteli interi. Esiste una versione che prevede i gamberi fritti. Aprire le ostriche e gli altri frutti di mare.
Cuocere le uova fino a che non saranno sode. Disporre in piatti differenti, per agevolare il lavoro, il mosciamme tagliato a fettine sottili, le acciughe private del sale e delle lische, le olive, i capperi e i funghi. In un mortaio porre il prezzemolo, l’aglio, i pinoli, i capperi, le acciughe e 2 rossi d’uovo, la mollica di pane bagnata d’aceto, la polpa delle olive, un pizzico di sale. Pestare (oppure frullare) sino ad ottenere una salsa cremosa, setacciare e diluire con 1 bicchiere d’olio e mezzo d’aceto. Porre in piatto da portata le gallette del marinaio strofinare con l’aglio, bagnamdole con un goccio d’acqua ed aceto e un pizzico di sale, ungere d’olio. Cominciare a porre sulle gallette, a strati alterni, le verdure e il pesce alternando il tutto con la salsa.
Non esiste un ordine preciso in cui disporre gli ingredienti ma solo la capacità di sovrapporli creando una policromia di gusti e colori che formeranno una torre dalla base più larga e sulla cui sommità verrà posta l’aragosta nella sua bella forma, circondata dai gamberi magari posti su degli stecchi.
Tutto intorno al cappon magro si disporranno, per allietare l’occhio, le uova tagliate a fette, i frutti di mare e le olive e i funghetti rimasti.
