Botteghe storiche e locali di tradizione - 'Reggio', da centocinque anni il regno della pasta fresca di Sestri Ponente: “I ravioli come faceva la nonna sono esattamente i nostri"

Continua con questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato alle Botteghe Storiche e ai Locali di Tradizione della nostra città. Vogliamo raccontare, di volta in volta, quelle che sono le perle del nostro tessuto commerciale, e che ci fanno davvero sentire orgogliosi di appartenere a questa città. Buon viaggio insieme a noi!

Tradizione, passione e qualità nella produzione di pasta fresca artigianale: è questo che contraddistingue Reggio, la storica attività di Sestri Ponente che da ben centocinque anni, dal lontano 1920, produce pasta fresca di qualità, tramandando i segreti del mestiere di generazione in generazione.

Una storia, quella della famiglia Reggio, che inizia in realtà nel Piemonte, precisamente nell’alessandrino a Visone, dove in una cascina producevano e vendevano a tutta la borgata pasta fresca "tutto fatto in casa": “Le donne facevano la pasta fresca e gli uomini coltivavano - racconta l’attuale proprietario, Paolo, nel mentre la madre Mirka, all’anagrafe Violantina Reggio, è nel retro della bottega con le ‘mani in pasta’-. C’è stata una buona annata nel 1919, per quanto riguarda la produzione del vino e hanno deciso con quei pochi soldi di venire in città aprendo l’attività qui. Erano due fratelli, Giacomo e Emilio, e sono venuti a Genova con il papà, recandosi in centro per trovare un locale ma si sono sentiti subito a disagio perché ai tempi il centro era abitato da aristocratici e loro due volevano un qualcosa di più semplice. Così, sono capitati a Sestri, una città nella città, in cui tutte le ditte erano in mano ai sestresi, quando ancora gli stipendi di fine mese venivano spesi nuovamente nell’indotto locale. Quindi mio nonno e suo fratello hanno acquistato il negozio, il 13 maggio 1920, ed io sono nato esattamente il 13 maggio 1974: questa casualità, mi ha fatto e mi fa venire i brividi al pensiero. Successivamente, è subentrata mia nonna, che ha sposato mio nonno, e nel 1967 ha continuato insieme ai tre titolari storici: Teresa Ivaldi, Mirka Reggio e Giuseppe Reggio. La gestione è proseguita fino a oggi, e nel 2015, con la morte di Giuseppe Reggio, il suo posto è stato preso dal figlio Giacomo, per continuare la tradizione familiare. Oggi, i titolari sono Mirka Reggio, Paolo Lualdi, figlio di Mirka, e Giacomo Reggio". 

Il negozio è sempre stato quello in Via Sestri, però per un certo periodo si è diviso in due locali: “Da una parte si faceva la gastronomia e da un’altra la pasta fresca - continua il titolare -. Il fratello di mio nonno, Emilio, aveva famiglia e nel frattempo ha avuto una figlia mentre mio nonno inizialmente era uno scapolo convinto. Quando, dopo un pò di tempo, mio nonno ha conosciuto sua moglie, mia nonna Teresa Ivaldi, hanno deciso di dividere i due locali e noi siamo rimasti nella parte della pasta fresca, mentre lo zio ha tenuto la gastronomia che poi ha ceduto ad altre persone. Quando è mancata la zia, c’è stata ridonata questa parte del negozio e noi nel 1996 abbiamo deciso di riunificarlo per portarlo agli albori. Anche in questo caso, casualità ha voluto essere l’anno di nascita di Giacomo. Ancora oggi, a distanza di anni, abbiamo dei macchinari originali, come la bilancia in esposizione”.

Nel 1996 il negozio ritorna come in origine, ma gli usi e i costumi delle persone erano, nel frattempo, cambiati notevolmente e la pasta fresca non era più sufficiente per coprire un’ambiente come questo: “Sono iniziati ad arrivare dall’estero sempre più persone con usi e costumi diversi, perciò abbiamo deciso di inserire la gastronomia partendo da torte e polpettoni in stile friggitorie di un tempo per poi avere oggi praticamente tutto - chiarisce  -. Ovviamente, è molto più impegnativo perché la cucina si è dovuta adeguare a questo. Pasta fresca vuol dire acquistare carne, materie prime e cucinarle in parte, mentre la gastronomia ha un processo diverso". 

In questi ultimi venticinque anni non ci sono stati grossi cambiamenti a livello strutturale, a differenza, invece, del commercio e della clientela: c’è stato, afferma Paolo, un “decremento della vendita, perché un tempo c’è stata una migrazione di popolazioni con caratteristiche simili alle nostre ma negli ultimi dieci anni sono arrivate altre etnie che hanno culture radicalmente differenti dalle nostre. Inoltre, ancora oggi “non aiuta anche il fatto che queste persone vengono a Sestri per trovare impiego” però poi “lo stipendio, diversamente da prima, viene mandato a casa propria”. Il cliente medio arriva da “un processo di ‘fidelizzazione’ dai nonni, persone ultraottantenni che venivano qui da giovani, e oggi vengono ancora i loro figli e i loro nipoti”. 

Quando il cibo, diventa un ricordo: "Quando si pensa ai ravioli della nonna ormai vengono alla mente i nostri sapori in quanto i questi ultimi cento anni generazioni su generazioni si sono servite dalla nostra bottega", racconta. 

Il nonno di Paolo diceva: ‘Se usi ingredienti di prima, il risultato è assicurato’ ed “è vero perché se metti solo prodotti pregiati uniti insieme, possono dare un sapore unico”, chiarisce. “Il fatto è che, proprio questi prodotti aumentano di tanto giorno dopo giorno e mantenere una continuità di vendita allo stesso prezzo è difficile. Noi cerchiamo di mantenere la medesima qualità di sempre ad un prezzo quanto più alla portata di tutti”.

I prodotti utilizzati, sono solo ed esclusivamente di prima scelta: “Ad esempio, il parmigiano reggiano è un trenta mesi cantarelli e, considerando la trasformazione che subisce, ha già trasformato il lattosio in un’altra proteina che non da problemi alle persone con intolleranze alimentari. Noi, di conseguenza, lo utilizziamo proprio per andare incontro a queste persone, per far sì che tutti possano essere soddisfatti”, afferma il titolare.

Un altro prodotto particolare, è il pesto, rigorosamente solo ed esclusivamente genovese, sempre realizzato con ingredienti di prima scelta: “Noi usiamo solamente il basilico di Pra’, pinoli di Pisa, l’olio extravergine mosto di prima spremitura freddo, che risulta cremoso e il parmigiano trenta mesi - chiarisce Paolo -. Noi lo proponiamo al pubblico a cinquanta euro al kg, che oggettivamente per noi è un prezzo ‘sottocosto’. Il pesto, per noi, è un tramite per vendere la pasta: se uno lo acquista singolarmente, il ricavo non c'è o quanto meno è risicato, soprattutto nel periodo invernale quando il basilico e l’olio aumentano a livello di costo. Nonostante i rincari, noi non modifichiamo la qualità perché questo luogo non avrebbe senso di esistere. Il cliente quando è a casa, deve letteralmente godere di quello che sta mangiando”. 

I cavalli di battaglia? Ravioli, pansoti e tortellini: “Il natale è fatto dai ravioli il 25 a pranzo, il tortellino in brodo alla sera e il pansoto verso la fine delle feste che, essendo a base di verdure, può essere considerato più leggero”, racconta il titolare. 

Tra i tanti obiettivi, anche quello di riportare sulle tavole dei genovesi le ‘paste dimenticate’: “Noi abbiamo trafile al bronzo con formati molto antichi, ad esempio i croxetti della Valpolcevera non li conosce quasi più nessuno e noi li stiamo riproponendo cotti, magari con sugo di salsiccia, oppure cruda da banco - dichiara -. Inoltre, noi abbiamo i tagliatelli genovesi (quadrati e spessi), le fettucce e poi i capelli d’angelo, un formato che le nuove ditte di macchinari non propongono più perché è una pasta che nessuno più produce. Noi cerchiamo di spingere queste paste cercando di far tornare le persone indietro negli anni: quando ci rivengono richieste, ne siamo felici. Il cibo, diventa così un ricordo”. 

Le macchine potranno sostituire la mano umano? Su questo Paolo è chiaro: oggi come oggi no, ma certamente sono strumenti importanti che possono fornire un supporto durante le fasi di preparazione. “La mano umana dev’essere sempre presente e nulla potrà, ad oggi, avere le competenze della persona che segue. Le macchine, però, danno un aiuto importante soprattutto se si fanno diverse preparazioni in contemporanea. Un tempo, si cuoceva unicamente a gas sul fornello però potevi seguire un paio di pentole al massimo, mentre oggi ci sono macchinari che seguono processi di cottura computerizzati, sempre però seguiti dalla persona. Noi, ad esempio, facciamo l’arrosto in cottura notturna inserendo manualmente una sonda impostando ad una specifica temperatura al cuore e al mattino lo trovi pronto per la vendita. Mio nonno, aveva il banco di vendita ma non aveva il banco frigo, quindi a fine giornata, soprattutto in estate, tutto il prodotto era deteriorato mentre oggi con i banchi frigo riesci ad allungare la 'shelf life'. Penso agli abbattitori che non danno possibilità ai batteri di proliferare e che allungano la vita del prodotto stesso, ma anche alla cassa automatica: anche in questo caso, senza la mano umana, non sarebbe possibile utilizzarla”. Nonostante i cambiamenti, però, la ricetta è sempre la stessa: “Questa non deve assolutamente cambiare, perché dal momento in cui la macchina cambia la ricetta, quella macchina non va bene”.

Qual è la passione che ha spinto e spinge a portare avanti l’attività? La “capacità di proseguire quello che è stato fatto, continuarlo e formare nuove generazioni che possano portare avanti questo mestiere”. “Dal punto di vista dell’attività, il mio obiettivo è far sì che il cliente sia soddisfatto quando mangia. Noi vogliamo che i clienti mangino bene, che siano felici quando sono seduti a tavola".

Per il futuro, Paolo non ha grandi aspettative considerando anche com’è cambiata la mentalità delle persone che approcciano al lavoro: “Oggi stiamo cercando personale, ma non si trova con grande volontà - racconta -. Noi ci teniamo strette le ragazze che abbiamo, Cinzia, Patrizia, Debora, Ginevra e Lyuba. Mi auguro, comunque, che Giacomo possa essere il futuro”.