Genova e Buenos Aires si incontrano a tavola: dopo 70 anni esce la ristampa di "Cuxinëa Zeneize" (Foto e video)

A 14mila km da Genova, circa 70 anni fa, veniva pubblicato un libro di ricette genovesi… scritto in lingua genovese. “Cuxinëa Zeneize”, questo il titolo del volume, è stato scovato per caso da un antiquario di Madrid e ha subito catturato l’attenzione di Luca Sessarego, membro della Consulta Regionale Ligure dell’Emigrazione e vice presidente dell'associazione “Liguri nel mondo”. 

Il ricettario è stato pubblicato nel 1945 a Buenos Aires, nel quartiere della Boca, cuore pulsante della comunità genovese in Argentina, ed è stato donato dalla “Famiggia Zeneize”, associazione culturale formata da genovesi e loro discendenti, ai suoi soci. 

La ristampa anastatica del volume è stata presentata ieri pomeriggio alla Biblioteca Universitaria di Genova, alla presenza di Luca Sessarego e, in collegamento da remoto, del giornalista enogastronomico Pietro Sorba, Ambasciatore di Genova nel Mondo e residente a Buenos Aires.  

“È un pezzo unico, che è stato ritrovato in maniera del tutto casuale da un antiquario di Madrid” - spiega Sessarego - “Siamo riusciti a recuperare questo volume e ci è sembrato interessante riproporlo e ristamparlo, in modo che sia in Argentina sia a Genova si potesse apprezzare le particolarità di questo ricettario, che oltre all’aspetto culinario è interessante dal punto di vista commerciale e linguistico. Al suo interno vengono citate attività commerciali gestite da genovesi a Buenos Aires, indicati come negozi dove trovare gli ingredienti per realizzare le ricette, molti dei quali non autoctoni argentini ma spesso trasportati via nave direttamente dalla Liguria. Anche queste pubblicità sono spesso scritte in genovese: possiamo dare per scontato, quindi, che se un ricettario è stato scritto in genovese a così tanta distanza, ci fosse anche qualcuno in grado di leggerlo”.

All’interno del volume, che ripropone fedelmente la versione originale scansionata pagina per pagina, sono contenute le ricette tipiche della tradizione genovese come il pesto, il cappon magro e i frisceu. Alcune delle ricette sono differenti da quelle che oggi vengono considerate ‘intoccabili’: “Oggi il pesto si fa solo con il basilico, l’olio extravergine e i pinoli, ma nel ricettario si legge che tra gli ingredienti ci sono il prezzemolo e l’olio di semi - spiega Luca Sessarego - Una prima lettura farebbe pensare che in Argentina questa ricetta sia stata modificata, ma se andiamo a scavare un po’ nella nostra storia, nel ricettario Ratto di fine 800, scritto a Genova, si trova una ricetta molto simile a quella contenuta nella 'Cuxinëa Zeneize'. Oggi per noi è considerata quasi un’eresia. Molte delle ricette tipiche sono rimaste congelate nel tempo”.

Ancora oggi in Argentina si mangiano piatti tipicamente liguri: la “fainà”, così definita con il termine prettamente ligure rimasto invariato nell’esportazione oltreoceano, e ancora, seppur con grafie e pronunce storpiate e ricette rielaborate, si mangiano i “panzoti”, la “fugazzetta”, i “tallarines”, il “pesto”, e tante altre pietanze a noi note e tanto care ai nostri emigranti da diventare piatti integrati nella tradizione culinaria degli argentini, che spesso le considerano proprie a tal punto da ignorarne la vera origine.

Il volume, spiega Pietro Sorba, è verosimilmente stato scritto da qualcuno che sapeva cucinare, e probabilmente aveva deciso di mettere nero su bianco le ricette arrivate da Genova che avevano bisogno di essere conservate in un unico volume. “Si può discutere per giorni sulla fedeltà delle ricette rispetto alle formule originali, ma è inutile: deformazioni e cambiamenti sono inevitabili per via dell’adattamento alle materie prime locali e della difficoltà di comunicazione del periodo storico”.

Il volume è disponibile nelle principali librerie genovesi.