Prosegue questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ che abbiamo chiamato ‘Sciamadde di ieri e di oggi’. È dedicato a quelle botteghe tipiche dove si porta avanti la tradizione della cucina genovese: di ieri perché hanno ancora la ‘sciamadda’, ovvero la fiammata del forno a legna (qui la storia); di oggi perché hanno strumenti un filo più moderni ma la stessa passione e lo stesso rigore nella preparazione delle ricette. Ve le racconteremo da Ponente a Levante, passando ovviamente per il centro storico. In un panorama commerciale dove queste botteghe sono sempre più in via d’estinzione, ci è parsa cosa buona e giusta tenere alta la bandiera della genovesità. Buona lettura e buon appetito.
C’è un cuore che batte nel cuore di Genova, giovane ma con la voglia di mantenere viva la tradizione: si tratta di Zena Zuena, la sciamadda contemporanea che ormai da diciotto anni ha trovato la sua location al civico numero 78 di via Cesarea. Nata dall’idea di Denis Pirrello e della moglie Michela, l’attività ricalca le orme delle friggitorie di una volta, complice l’arredamento e la cura con cui gli ambienti sono stati creati, oltre all’amore per le materie prime con cui vengono preparate le farinate, le torte salate, le focacce e tutte le altre immancabili specialità.
“Quest’anno diventiamo maggiorenni, compiamo diciotto anni” scherza il titolare, mentre ci racconta come ha deciso di avviare questa attività: “L’idea di aprire il locale è nata naturalmente perché sono un po’ un figlio d’arte. Mio padre fa questo lavoro da quando ha quindici anni ed è stata una conseguenza per me prendere le sue ricette, rivisitarle e portarle avanti. Il nostro cavallo di battaglia sono le farinate, che prepariamo proprio seguendo una sua ricetta di più di vent’anni fa. Le prepariamo poi con tanti ingredienti diversi, oltre alle più classiche con le cipolline, il gorgonzola e i carciofi freschi: la nostra ricetta più apprezzata è quella con le acciughe fresche, una vera delizia. Un altro abbinamento che abbiamo inserito di recente nel menu è quella con la stracciatella e i gamberi viola di Santa Margherita Ligure”.
Lo spirito di Zena Zuena sembra essere contagioso: “Siamo un’attività giovane e pimpante - continua a spiegare Denis - quello che abbiamo creato in questi anni è per noi un grande motivo di orgoglio: siamo nati in un piccolo locale, quasi un bugigattolo, e oggi ci sono ben diciotto collaboratori a darci una mano a portare avanti la tradizione. Questo è il nostro obiettivo: dare valore alle ricette di una volta con prodotti di prima qualità, partendo dalle basi come l’olio extra vergine di oliva e le farine macinate a pietra. In questo siamo stati un po’ precursori, facendo attenzione anche alla digeribilità dei prodotti”. Proprio a tal proposito, nel menù si possono trovare diverse alternative anche per persone che soffrono di celiachia.
“Sono partito dal nome del locale e intorno a questo si è sviluppato l’intero brand: senza coinvolgere architetti o esperti ho creato tutti gli arredi del locale seguendo l’intuito e la passione - continua a raccontare con orgoglio -. Ho cercato le piastrelle, ho contattato personalmente un falegname per il bancone, oltre ad aver chiesto ad Alberto Berra di Berra Insegne di creare la nostra targa. Era una persona d’oro, oggi non c’è più ma ci tenevo a ricordarlo per il suo lavoro meraviglioso”. Le piastrelle bianche e rosse sono quelle tipiche delle sciamadde di una volta, così come il pavimento di ardesia con gli inserti di marmo bianco: “Sono molto soddisfatto del risultato, abbiamo cercato di fare tutto al meglio, dai pavimenti ai muri fino alle volte”.
Zena Zuena è aperto sette giorni su sette, dall’ora di colazione fino all’aperitivo: “Solo il sabato e la domenica apriamo alle 11 del mattino per avere un po’ più di tempo per riposare - commenta ridendo il titolare, che poco dopo inizia a preparare davanti ai nostri occhi le specialità di cui poco prima ha parlato -. Prendiamo ogni giorno le acciughe fresche dalla cooperativa Martini di Camogli, mentre le verdure provengono da Macaggi, all’interno del Mercato Orientale. Usiamo solo prodotti freschi e di qualità perché teniamo davvero tanto alle materie prime”.
Mentre la farinata con le acciughe entra in forno, passando dal giallo del composto al colore dorato della crosticina che va a mano a mano formandosi durante la cottura, Denis racconta della collaborazione con Slow Food: “Siamo legati a questa realtà da quasi sedici anni. Partecipiamo a tutti gli eventi organizzati, dal Salone del Gusto a Slow Fish e Slow Cheese. Proprio a fine marzo abbiamo presenziato a un evento all’Università enogastronomica di Pollenzo, dove abbiamo rappresentato la Liguria all’interno della loro mensa. La stanza è addobbata con le foto di tanti chef stellati, per noi è stato un grande onore”. I piatti più apprezzati? “Le torte salate, il minestrone alla genovese e le focacce, in tutte le varie declinazioni: quella con i pomodorini confit e le acciughe è stata particolarmente gradita”.
L’intervista è terminata, così come è arrivata alla fine la cottura delle farinate preparate per l’occasione: la versione con le acciughe è pronta per essere servita; quella con la stracciatella e i gamberi viola ha bisogno solamente di qualche istante in più per un impiattamento fatto al momento con cura e passione. Un filo d’olio a crudo dopo aver adagiato gli ingredienti, ed è pronta per essere mangiata, accompagnata dal sorriso di Denis, di Michela e di tutto il loro staff. Buon appetito!
