Botteghe storiche e locali di tradizione - Viganotti, il profumo inebriante del cioccolato in centro storico fin dal 1866

Continua con questo lunedì, e andrà avanti per tutti i lunedì successivi, un servizio seriale de ‘La Voce di Genova’ dedicato alle Botteghe Storiche e ai Locali di Tradizione della nostra città. Vogliamo raccontare, di volta in volta, quelle che sono le perle del nostro tessuto commerciale, e che ci fanno davvero sentire orgogliosi di appartenere a questa città. Buon viaggio insieme a noi!

Entrare nel locale di vico dei Castagna è un’esperienza che ferma il tempo. L'odore che si sprigiona all'apertura della porta è irresistibile, evocando nei genovesi, fin dall'infanzia, l'immagine della fila che si snodava all'esterno nei giorni precedenti il Natale. Questa storica bottega, ufficialmente riconosciuta come tale dal Comune di Genova, ha riaperto i battenti nel 2023 dopo un periodo di chiusura impiegato per lavori di ristrutturazione e di miglioramento dell'efficienza energetica.

L'impresa fu fondata nel lontano 1866 dal mastro cioccolatiere Domenico Viganotti. La ditta passò attraverso diverse generazioni della famiglia, inclusi il figlio Romeo e la nipote Letizia. Successivamente, la gestione fu portata avanti dallo zio materno Adoro Pietro Pastorino e dal figlio Roberto. Il signor Roberto Pastorino mantenne viva l’attività artigianale, fedele alla tradizione ultracentenaria, fino al 1999. Fu allora che egli cedette l'onorata "fabbrichetta" ad Alessandro Boccardo, un pasticcere appassionato già titolare della pasticceria "Helvetia" a Campomorone, riconoscendolo quasi come un figlio e desiderando che egli continuasse l'attività con onore. Boccardo si è fatto interprete dei segreti della produzione e cultore di antiche ricette.

Nonostante gli interventi di restauro, il negozio conserva intatti elementi di profondo valore storico. Chi varca la soglia può ammirare il pavimento originale, insieme al bancone e alle credenzine in legno con sportelli in vetro, oltre agli scaffali dell'epoca. Le ristrutturazioni non hanno scalfito il valore originale del locale, mantenendo elementi iconici come le cementine genovesi e le pareti di colore rosa. Sono stati sostituiti solo gli infissi e i frigoriferi, e sono stati installati nuovi sistemi per abbattere i consumi energetici.

All'interno del laboratorio, la lavorazione segue ancora i dettami della tradizione. I macchinari risalenti alla fine dell'Ottocento e all'inizio del Novecento sono tuttora perfettamente funzionanti. Tra questi, spicca un melanger dotato di ruote in pietra, utilizzato per la macinazione del cacao e delle nocciole.

Oggi, la gestione è curata da Alessandro Boccardo e dal figlio Eugenio, i quali, oltre a portare avanti il lavoro con le materie prime nel laboratorio storico, hanno implementato la metodologia completa Bean to Bar. Questo significa che l’azienda gestisce l’intera filiera, selezionando e acquistando le fave di cacao direttamente dai paesi produttori, con attenzione alla sostenibilità ambientale ed economica. La massa di cacao, da cui poi derivano i vari formati, viene ottenuta nello stabilimento secondario inaugurato a Peveragno, nel cuneese.

Il frutto di questa meticolosa e lunga lavorazione manuale si traduce in un catalogo di oltre 150 tipologie di prodotti. Le specialità che rappresentano i veri cavalli di battaglia della produzione Viganotti e che non mancano mai sulle tavole in festa sono le celebri praline, tra cui spiccano i Boeri, le Scorzette d’arancia candita e i Croccantini. L'offerta tradizionale include anche le Gocce di rosolio (chiamate anche Gocce della Regina), le Ginevrine, i Cremini, gli Zuccherini e i Fondant. Negli ultimi anni, in seguito alla risonanza di un noto film dedicato al tema, la cioccolateria ha introdotto anche aromatizzazioni con diverse spezie.

La clientela genovese, per aggiudicarsi queste prelibatezze, attende volentieri il proprio turno in coda, desiderosa di ricevere il pacchetto avvolto nell'iconica carta blu.

Oltre al negozio principale e al commercio elettronico, l'attività si è espansa, aprendo in salita del Prione una nuova caffetteria affiancata a una gelateria. Questi spazi offrono i prodotti della torrefazione propria, oltre a gelati artigianali, semifreddi e torte.

Eugenio Boccardo, parte del team che include molti altri giovani tra i 20 e i 30 anni, non si definisce un semplice "custode della tradizione", ma piuttosto un "traghettatore”: portare avanti una Bottega Storica di questo calibro non è un’attività come le altre, ma richiede una profonda passione.