Il cavolo lavagnino, specialità genovese da salvare: l’eccellenza alimentare e nutritiva dentro un ortaggio

Se n’è parlato un sacco, nei mesi scorsi, anche in relazione alla costruzione della cosiddetta Diga Perfigli che rischia di compromettere in maniera importante la piana dell’Entella. Se n’è parlato e se ne parla con passione e in maniera approfondita anche durante la rassegna ‘Sono tutti cavoli nostri’ che è ormai diventata una delle manifestazioni di punta proposte dal Comune di Lavagna.

Se n’è parlato e se ne continua a parlare perché il Cavolo Broccolo Lavagnino è una varietà eccezionale, è un alimento eccellente, ha importantissime proprietà nutrizionali, si addice a una svariata serie di ricette ed è coltivato in maniera prettamente naturale, senza l’aggiunta di prodotti chimici. Un cavolo ‘perfetto’, insomma, e val la pena riproporne la sua essenza e la sua storia con la persona che più di tutte lo ha studiato, lo ha riscoperto e lo ha rilanciato sulle tavole a livello di promozione: Lorenzo Dasso, chef, pescatore e studioso del mare grazie al peschereccio di famiglia, studioso dei prodotti agricoli grazie ai terreni di proprietà. Perché è possibile far incontrare il pesce con le verdure e, guarda caso, il cavolo di Lavagna è assolutamente indicato in questo senso.

“Parliamo - afferma Dasso - di uno degli antichi ortaggi del Tigullio, denominazione che è stata data dalla Camera di Commercio. Per quanto riguarda i cavoli, ci sono broccolo lavagnino, cavolo gaggetta, cavolo garbüxo, cavolo Navone e cavolo nero genovese. Bisogna anzitutto mettere in chiaro una cosa: è vero che la Diga Perfigli è un progetto sbagliato e che si poteva fare di meglio, ma anche se verrà costruita e verrà sacrificata una parte della piana, non per questo il cavolo di Lavagna andrà perso, perché lo si può trovare anche nei tratti superiori dell’Entella. Tra Carasco e Gattorna, inoltre, ci sono centinaia di ettari che non sono coltivati. Questo un tempo era il granaio della Liguria, ora è tutto in abbandono. Giusto preoccuparsi della Diga Perfigli, ma altrettanto giusto preoccuparsi di come ripopolare questi terreni, perché pure qui crescono dei cavoli ottimi”.

Lorenzo Dasso, a proposito della propria famiglia, racconta: “Noi facciamo territorio e tradizione. Il cavolo di Lavagna è sempre stato coltivato, ma la valorizzazione c’è stata negli ultimi anni. È un cavolo invernale, morbidissimo e tenerissimo, che si può gustare in molti modi: bollito, cotto a vapore, crudo, con olio nuovo e patate. Noi, in particolare, cerchiamo di abbinarlo al pesce del nostro peschereccio. Ad esempio, il cavolo ripieno di torpedine o con le acciughe”.

Alcune ricette del cavolo di Lavagna sono state inserite all’interno del libro ‘Ostinati’, pubblicato da Slow Food: “Ormai è diventato un prodotto conosciuto a livello nazionale, che si può trovare tra Lavagna, Sestri Levante e Chiavari. Cresce lungo la sponda dell’Entella ma anche nella zona di Cavi di Lavagna. È un prodotto biologico, perché cresce in maniera naturale e non riceve alcun trattamento. E poi, fa benissimo alla salute, essendo ricco di sostanze antiossidanti e antitumorali. È anche ricchissimo di fibre. Chi lo coltiva, riesce regolarmente a piazzarlo tutto, anche perché questo tipo di cavolo cresce solamente qui”.

Storicamente, il cavolo lavagnino è di piccole dimensioni; forma un cappuccio, molto tenero alla cottura, di forma nettamente allungata. Le foglie sono poco bollose di colore verde chiaro. Alcune foglioline all’interno del cappuccio presentano un caratteristico colore rosa. Questa varietà è stata selezionata nel Chiavarese da antica data. Esistono un broccolo lavagnino a maturazione precoce e uno a maturazione leggermente più tardiva. Conosciuto e molto ricercato anche sui mercati di Genova, oltre che sul mercato locale, è tradizionalmente usato cotto, anche come condimento per la pasta. Come lavorazione, viene coltivato solitamente per la raccolta autunno-vernina.

“Le caratteristiche organolettiche migliori, tenerezza e gusto, si ottengono se le piante vengono raccolte dopo i primi freddi - raccomanda Lorenzo Dasso - Il cavolo è l’ortaggio che, sia per le numerose specie e varietà esistenti sia per l’ampiezza del suo areale di coltivazione, sin dall’antichità ha assunto nell’alimentazione umana un posto di fondamentale importanza. In questi ultimi anni, tramite studi e ricerche, sono state messe in evidenza le sue proprietà antitumorali. La varietà broccolo lavagnino è stata selezionata in località Remà di Cavi di Lavagna, grazie ad agricoltori che coltivano i loro orti, affacciati sul mare e frequentemente consociati all’olivo, come giardini regali”. Conservarlo e tramandarlo nel tempo è responsabilità di tutti.