Sotto i portici di via Turati, poco distante dall’ingresso pedonale del Porto Antico di Genova, la scorsa settimana si è rialzata una saracinesca. Si tratta dell’ex utensileria Sicum, che dopo settantasei anni aveva chiuso definitivamente i battenti nel dicembre del 2022 dopo l’annuncio della svendita totale pochi mesi prima.
Al suo posto, oggi, nasce Workshop - Pizza in pala alla romana: oltre ad aver mantenuto gli originali e tradizionali pavimenti alla genovese, c’è un altro elemento lega passato e presente. Si tratta dei cartelli della precedente attività, che sono stati utilizzati sui muri del locale a mo’ di complementi d’arredo, come a voler mettere un piede nella storia di una delle attività che hanno contraddistinto l’anima commerciale della zona che è il naturale prolungamento di Sottoripa e, nello stesso tempo, avvicinare la clientela genovese al nuovo che si trova al di là delle vetrine. Tante vetrine, in effetti: la pizzeria affaccia sia su via Turati che su via San Giorgio, con i suoi centosessanta coperti circa suddivisi su tre piani.
“Rimettere a posto il locale è stato un lavoro che è andato avanti da maggio dello scorso anno alla settimana scorsa - ci spiega Matteo Bosio, uno dei titolari di Workshop - Questo immobile ci ha convinto subito, nonostante avesse parecchie migliorie da fare: ricondizionarlo ad attività di ristorazione non è stato semplice, abbiamo dovuto rifare completamente gli impianti idrici, elettrici, i ricambi dell’aria, oltre alla parte tecnica del bar… Il nostro obiettivo era di non snaturarlo, per questo abbiamo ripristinato le insegne: volevamo mantenere l’identità storica, è una forma di rispetto verso chi c’era prima, pur modificando la struttura per le nostre esigenze”.
La storia del locale, però, inizia a Savona: uno dei soci fondatori, Mentor, che di mestiere produce oggetti metallici, aveva il sogno e l’ambizione di aprire un ristorante, e sei anni fa è riuscito a far partire il suo primo Workshop nella provincia del ponente. Poco dopo un altro locale si aggiunge, questa volta a Loano, visto il grande successo ottenuto.
E poi arriva l’idea di sconfinare e arrivare a Genova: “Io provengo dal settore delle farine, lavoravo in una multinazionale - continua a raccontare Bosio - Ho conosciuto Mentor per questa ragione e ci siamo piaciuti subito, anche se avevamo ruoli diversi: lui era cliente, io fornitore. Abbiamo poi deciso di portare anche qui a Genova il progetto, insieme a Roberto Lavagna. Il motivo è semplice: è una città grande, con maggiori possibilità, e questo locale ci è piaciuto subito. Siamo contenti di essere stati selezionati dai vecchi proprietari, era un posto molto ambito vista la sua posizione”.
Da Workshop si mangia la pizza in pala alla romana, diventata ormai celebre per essere leggera e croccante: “L’abbiamo scelta perché a noi piace più delle altre tipologie, senza nulla togliere ovviamente. Il nostro impasto è composto all’ottanta per cento di acqua, mentre gli impasti classici sono sul sessanta per cento. Per questo è un prodotto leggero, versatile per le farciture, digeribile, ‘scioglievole' e croccante. Negli altri locali funziona bene e ottiene tanti pareri positivi dalle persone e speriamo che possa piacere anche ai clienti genovesi. Magari proponendo la pizza classica che per il turista è più semplice saremmo andati sul sicuro. È vero che a volte il prodotto va spiegato e dobbiamo conquistare la fiducia dei consumatori che lo provano per la prima volta, ma per noi è la scelta ovvia vista la nostra passione”.
Ma non solo: oltre alla pizza, il menù è ricco di proposte per tutti i gusti, dai primi piatti a diverse varietà di carne cotte sottovuoto e a bassa temperatura, oltre a una menzione d’onore per il gelato e il sorbetto, che viene fatto direttamente al locale con dei mantecatori per ottenere una qualità che riesce a soddisfare le esigenti richieste dei gestori. “Al momento siamo in sei a lavorare qui a tempo pieno, più due persone che si aggiungono nel fine settimana e che ci aiutano a preparare e sparecchiare i tavoli. Considerando anche gli altri due ristoranti, in tutto diamo lavoro a più di sessanta persone”.
In giro per il locale ci sono elementi del mondo dei motori: il bancone del bar è un’Ape, ci sono delle motociclette appese ai muri, con un arredamento in stile urban che viene ravvivato dalle sedie colorate “Workshop vuol dire 'officina', tradotto in italiano. Tutti qui sono patiti di moto a parte me, per questo ci sono tanti riferimenti. Crediamo tanto in questo progetto, per noi è come un figlio. Abbiamo riso, pianto, faticato, sudato per arrivare all’apertura con l’obiettivo di creare qualcosa che piacesse ai clienti quanto piace a noi, per avere un posto frequentato dai turisti ma che riesce a conquistare l’affetto dei genovesi”. Che, in questi primi giorni di attività, sembrano essere particolarmente contenti del nuovo locale: “Stiamo ricevendo molti complimenti, ci fanno gli auguri, ci dicono che sperano che così si riqualifichi ancora di più la zona. Speriamo sia l’inizio di un bel percorso”.
Prima di salutarci, chiediamo a Matteo un consiglio su quale pizza ordinare: “Ne consiglio due: la Calabrese, piuttosto classica, ma preparata con prodotti che sono sempre quelli del top qualità: spianata piccante calabra, cipolle di tropea spadellate, gorgonzola. Una bella mangiata, ma che con una bella birra va giù bene. E poi la Carbonara: mozzarella fior di latte, guanciale croccante, salsa di tuorlo d’uovo pastorizzato con pecorino romano e una grattata di pepe in uscita. È la pizza che stiamo vendendo di più. Pensavamo che sarebbero andate meglio le proposte più classiche, come una Margherita o la Capricciosa, invece la gente è aperta alla sperimentazione. Sul menù ci sono anche molte proposte vegetariane e vegane, con il simbolo relativo, e abbiamo anche impasti senza glutine. Non abbiamo però ancora la certificazione AIC ma stiamo lavorando per ottenerla. Al momento in cucina abbiamo delle contaminazioni, quindi se la persona non è celiaca a livelli importanti può decidere di venire a provare la nostra pizza”.
