La Pasticceria di Sambuco scommette sul centro storico: entro fine mese aprirà il nuovo locale in via di Canneto Il Curto

Dalle alture di Voltri al pieno centro storico, passando per oltre settant’anni di storia familiare, ricette tramandate e una scommessa continua sulla qualità. Così la Pasticceria di Sambuco si prepara a una nuova apertura in via di Canneto il Curto, a pochi passi da via San Lorenzo, nel locale che fino a gennaio dello scorso anno ha ospitato per quasi settant’anni lo storico negozio Vanny Spose. Sarà il terzo punto vendita dell’attività guidata da Giuseppe Canepa, dopo Voltri e Pegli, e porterà nel centro di Genova i prodotti nati nel borgo rurale di Sambuco, dove tutto ebbe inizio nei primi anni Cinquanta.

L’apertura è prevista entro la fine del mese, una volta completati gli ultimi passaggi burocratici. Il nuovo locale sarà una caffetteria-pasticceria con vendita dei prodotti storici dell’azienda, banco di pasticceria fresca e una piccola proposta di gelateria, pensata però con gusti legati all’identità della casa: dal canestrello al bacio di dama. “Spero di aprire entro fine mese, stiamo aspettando le ultime cose burocratiche e poi ci siamo”, racconta Canepa. “Faremo una proposta simile a quella di Pegli, anche se qui avremo un po’ meno spazio. Il negozio sarà soprattutto improntato sulla vendita, in una zona molto turistica. Avremo il laboratorio al piano di sopra, dove faremo tutto il fresco, mentre il secco continuerà a essere prodotto a Sambuco”.

Nel nuovo punto vendita ci saranno quindi caffetteria, pasticceria fresca, prodotti da banco e una selezione di gelato. “Avremo anche qualche gusto particolare, come canestrello e bacio di dama: cose un po’ diverse, che non hanno tutti. Di gelaterie ce ne sono tantissime, quindi vogliamo proporre qualcosa che ci rappresenti davvero”.

La scelta del centro storico non è casuale. Da tempo Canepa guardava al centro città come a un possibile passo in avanti per l’azienda, ma dopo l’apertura di Pegli i tempi non sembravano ancora maturi. Poi è arrivata l’occasione in via di Canneto Il Curto. “Era già da un po’ che avevamo questa idea, anche se sinceramente non sembrava ancora il momento: avevamo appena aperto a Pegli e dovevamo ancora ammortizzare quell’investimento”, spiega. “Poi mi è capitata questa occasione: un ragazzo mi ha contattato perché aveva acquistato questo negozio e voleva affittarlo a persone referenziate. La zona ci piaceva, abbiamo pensato che magari un’occasione così non sarebbe ricapitata e ci siamo buttati di nuovo in questa avventura”.

Per Canepa, la zona rappresenta una dei punti più interessanti della città dal punto di vista commerciale: “Secondo noi questa è una delle migliori zone di Genova. C’è tantissimo passaggio, ci sono molti turisti, siamo nel centro di Genova, nel cuore della città”.

Un passaggio importante, anche simbolicamente, per un’attività nata in un borgo sulle alture e cresciuta passo dopo passo nel Ponente genovese. “Sono emozionato, tantissimo”, ammette Canepa. “Aprire in centro è un prestigio per l’attività. Non è che il Ponente sia di livello inferiore rispetto al centro, ci mancherebbe, però è indubbio che il centro sia il centro: il centro pulsante della città è qui. Avere una vetrina in questa zona rappresenta una crescita anche in termini di prestigio”.

E la scommessa arriva in un momento non semplice per il commercio, tra costi, difficoltà di gestione e un centro storico che vive una fase complessa ma continua a restare una delle aree più attrattive della città. Proprio per questo, l’investimento assume anche il significato di un segnale di fiducia. “Il momento è difficile, lo sappiamo tutti”, sottolinea Canepa. “Noi però abbiamo sempre puntato sulla qualità. Qui abbiamo investito molto più che negli altri due negozi, perché volevamo fare qualcosa di importante. Abbiamo affidato il progetto a una ditta della Brianza, che secondo me ha fatto un ottimo lavoro sull’arredamento. Rispetto a Voltri e Pegli sarà un negozio ancora più curato, un posto davanti al quale, passando, ti verrà voglia di entrare”.

La qualità, per Canepa, resta la strada maestra: “Investire adesso non è facile, però secondo me la qualità, con il tempo, paga sempre. Noi cercheremo di andare avanti e di guardare anche al futuro”.

Un futuro che, nei sogni del titolare, potrebbe anche spingersi oltre i confini genovesi e liguri. “Non ti nascondo che il nostro sogno sarebbe aprire, un giorno, un punto vendita a Milano”, racconta. “Ci piacerebbe capire come potrebbe rispondere il nostro prodotto in un altro mercato. I nostri amici di Panarello a Milano ci sono già da tanti anni e mi sembra che le cose vadano bene: non vedo perché anche noi, un domani, non potremmo aprire un negozietto in centro a Milano. Secondo me potremmo fare qualcosa di importante. Però adesso concentriamoci su questa nuova apertura, perché far funzionare un negozio non è mai semplice”.

Con il nuovo punto vendita crescerà anche il personale. Le prime figure sono già state individuate, ma la selezione resta una delle sfide più delicate. “Il personale lo abbiamo già trovato, ma naturalmente dobbiamo provare”, spiega Canepa. “Non è facile trovare persone professionali, serie, con determinate caratteristiche. Noi però abbiamo aperto qui anche perché i punti vendita di Pegli e Voltri stanno andando bene. Abbiamo puntato sulla qualità dei prodotti, ma anche sui nostri ragazzi. Abbiamo avuto un po’ di turnover, poi abbiamo trovato persone che ci stanno aiutando davvero: sono professionali e ci danno risposte importanti”.

L’azienda, con l’apertura del centro storico, arriverà così a circa venti addetti complessivi tra Voltri, Pegli e via di Canneto Il Curto. “Noi siamo un’attività che le persone le paga”, aggiunge Canepa. “Con i ragazzi che assumeremo per il nuovo punto vendita arriveremo intorno ai diciassette, diciotto, forse una ventina di persone”.

Dietro questa nuova vetrina, c’è una storia che parte da lontano. La Pasticceria di Sambuco nasce nei primi anni Cinquanta nel borgo rurale di Sambuco, sulle alture di Voltri, grazie all’inventiva del nonno paterno di Canepa, anche lui Giuseppe. All’epoca Sambuco era un paese non servito da strade, ma questo non fermò il fondatore. 

Poi, alla fine degli anni Sessanta, con lo spopolamento delle campagne e dei borghi rurali, il nonno Giuseppe decise di scendere verso Voltri, aprendo un laboratorio con vendita diretta in via Chiaramone. Lì continuò a produrre dolci fino ai primi anni Novanta, quando andò in pensione e il laboratorio venne chiuso.

La tradizione ripartì nel 1995 grazie a Piera, madre dell’attuale titolare, che decise di riaprire il laboratorio di Sambuco utilizzando le antiche ricette di famiglia e i consigli ricevuti dal fondatore. Il vecchio forno tornò così ad accendersi, riportando nella vallata il profumo dei biscotti e dei prodotti da forno.

Nel 2001 l’ingresso in azienda di Giuseppe Canepa segnò l’inizio di una nuova fase, all'età di 23 anni.  Canepa affiancò la madre e iniziò un percorso di formazione con maestri come Teresio Busnelli, Stefano Laghi e Rossano Boscolo, aggiungendo agli insegnamenti familiari le tecniche e le finezze del mestiere. La svolta arrivò nel 2009, con la costruzione dell’attuale laboratorio, più grande e tecnologico, che permise all’azienda di servire anche la grande distribuzione. Da allora i prodotti della Pasticceria di Sambuco sono presenti in molti supermercati liguri, negozi specializzati e bar.

L’8 dicembre 2019 arrivò poi il primo punto vendita a Genova Voltri, in via Don Giovanni Verità, con caffetteria, cioccolateria e gelateria. Successivamente l’apertura di Pegli, fino alla nuova sfida del centro storico.

Settant’anni dopo il forno a legna raggiunto con una teleferica, la Pasticceria di Sambuco arriva così nel centro della città. Con la stessa ambizione di allora: partire da un prodotto, da una storia familiare e da un territorio, e provare a farli conoscere sempre un po’ più lontano.