'Cundigiun Academy': Roberto Costa fonda a Londra la scuola di cucina italiana che forma i talenti del futuro

Cucinare non è semplicemente preparare da mangiare: è un atto culturale, un ponte tra mondi, un modo per raccontare la propria identità. Ne è convinto Roberto Costa, imprenditore genovese con base a Londra, presidente dell’Italian Chamber of Commerce and Industry for the UK e del Coordinamento dei Ristoranti Italiani all’Estero. Costa è anche l’anima della neonata “Cundigiun Academy”, un progetto di formazione culinaria che parte dalla Liguria per aprirsi al mondo, e che ha già iniziato a lasciare il segno nella capitale britannica. Il nome prende spunto da uno dei piatti simbolo della tradizione locale, il Cundigiun appunto, e ha un obiettivo ben chiaro: formare seriamente nuove generazioni nel campo della cucina italiana, partendo proprio da chi italiano non è. “Vivo e lavoro a Londra da tredici anni - spiega Costa - ma torno spessissimo in Italia, le mie radici sono ben attaccate. E quello che continuo a professare è che dobbiamo iniziare a formare non solo gli italiani, ma soprattutto persone straniere. In questo caso, ragazzi inglesi, magari naturalizzati: indiani, pakistani, bangladesi... E’ una visione legata, anche, a una riflessione demografica: L’Italia rappresenta lo 0,80% del mondo. Siamo la nazione più vecchia d’Europa, e l’Europa è il continente più vecchio del mondo. Fra tre generazioni rischiamo di non avere più italiani veri, nel senso stretto. E allora bisogna ragionare su come trasferire la nostra cultura gastronomica anche a chi viene da altri contesti. Per farlo, però, serve un metodo diverso”.

Costa racconta che l’idea è diventata realtà grazie anche alla collaborazione con imprenditori inglesi e alla sua esperienza recente con FIPE, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi. “Con FIPE ho avuto la presidenza della nuova associazione RIAE, che sta per Ristoratori Italiani ed Autentici all’Estero. Grazie a loro abbiamo cominciato a formare i primi sei ragazzi inglesi, che avevano avuto problemi nella loro vita e dovevano essere reinseriti socialmente. E lo abbiamo fatto insegnando loro la nostra cucina. Avere l’opportunità di essere reinseriti a Londra grazie alla cultura gastronomica italiana”.

Il progetto parte da basi semplici ma solide. “Ovviamente, essendo genovese, trasferisco anche parte della cultura gastronomica ligure. È una cucina estremamente attuale: leggera, bilanciata, coerente con la dieta mediterranea. È uno dei pilastri della cucina italiana, e non lo dico perché sono di parte, ma perché credo davvero che rappresenti bene un modello sano, sostenibile, comprensibile”.

Naturalmente, le difficoltà non mancano, soprattutto quando si tratta di comunicare sapori e materie prime a chi proviene da culture gastronomiche molto diverse e che ha barriere culturali importanti: “Se devi parlare del Parmigiano Reggiano a un ragazzo italiano, parti dalla razza della mucca, parli della stagionatura… ma se lo devi spiegare a un ragazzo indiano o bengalese, devi partire dal latte, perché alcuni sanno neanche che è fatto con il latte. Non si può e non si deve dare nulla per scontato, ed è questo che migliora il formatore e la cucina stessa”.  Lo stesso principio vale anche al contrario: “Se tu chiedi a un italiano medio cos’è il curry, ti dice che è una spezia. Ma il curry è un insieme di almeno nove spezie. Capisci quanto è importante raccontare? L’Italia ha una biodiversità straordinaria, una ricchezza di ingredienti che ci rende viziati fin dalla nascita. Questo ci permette di cucinare bene, con semplicità. Eppure a volte ce la complichiamo da soli”.

Due episodi raccontati da Costa nei suoi ristoranti di Soho, a Londra, sintetizzano perfettamente il senso di tutto questo lavoro: “Una coppia di anziani inglesi mi ha fatto chiamare per ringraziarmi. Erano tornati da noi una settimana dopo essere venuti per un menu pre-teatro. Non possono permettersi un viaggio in Italia, mi hanno detto, ma mangiare i vostri spaghetti al pomodoro ci ha fatto sentire lì”. E questo accade non solo grazie alla preparazione dei piatti, ma anche nel modo in cui si racconta ciò che si porta in tavola: “Mi dicono che i miei camerieri indiani spiegano la differenza tra la fassona piemontese meglio che in Italia. Questo per me è fondamentale. Perché magari quel ragazzo, che una volta all’anno torna in vacanza con la famiglia, un giorno preparerà a casa sua uno spaghetto al pomodoro, invece di un chicken biryani. E lì avrai piantato un seme”.

La Cundigiun Academy non richiede esperienze pregresse. “Possono venire anche meccanici, elettricisti, persone senza alcuna esperienza. L’unico requisito è, per gli italiani, avere almeno un livello B1 d’inglese, altrimenti diventa difficile seguire un corso a Londra. Ma per noi è fondamentale che si avvicinino alla cucina italiana con curiosità e rispetto. Perché la nostra è una cucina complessa ma comprensibile. Noi non siamo i francesi, che per fare un piatto ne servono dodici di ingredienti. Noi abbiamo la fortuna di tagliare un pomodoro a metà, metterci olio extravergine e sale grosso, ed è già paradiso”.

Il primo corso della Cundigiun Academy è durato cinque settimane: “Abbiamo insegnato tre tipi di pasta: gnocchi, ravioli, tagliatelle. E tre sughi base: pomodoro, ragù e pesto. Più l’impasto della pizza e come si stende. Tutto da zero. Perché, come dice Ratatouille, chiunque può cucinare. Non significa che tutti possono diventare fenomeni. Ma tutti possono imparare. Per me, le soddisfazioni più grandi arrivano da persone che non pensavano neanche di poter fare questo mestiere. E invece si scoprono bravissimi”.