Aveva lasciato la sua amata Genova per seguire Domenico Pallavicini, marchese, ambasciatore della Repubblica alla corte spagnola di Ferdinando VI di Borbone.
Si erano sistemati a Madrid e qui Giovan Battista Cabona, per tutti Giobatta, aveva ripreso a fare al meglio il suo lavoro: il pasticciere.
Certo, i fasti della Superba non erano più quelli di un tempo ma nel Settecento Genova sapeva ancora mantenere il suo fascino, la sua ambizione e la sua strategia, tanto da rendere il suo dominio ambito.
Al ricevimento ufficiale di Re Ferdinando, Giobatta aveva deciso di stupire: avrebbe proposto un dolce nuovo, rivoluzionario ma allo stesso tempo semplice: uova montate a lungo, zucchero e farina. Niente lievito, niente creme.
Al primo morso, il sovrano ne rimase estasiato e nei giorni seguenti a corte non si parlò d’altro se non dell’incredibile dolce di Giobatta che venne ribattezzato ‘Pan de Espana’.
Era appena nata una delle basi universali e più usate della pasticceria moderna.
La credenza popolare sulla nascita del Pan di Spagna indicano proprio in Cabona l’artefice della ricetta ma le fonti storiche non sono unanimi nella ricostruzione dei fatti.
Non si hanno infatti prove definitive sull’attività del pasticciere a Madrid ma che esista un legame tra questo dolce e Genova è attestato da quella che, nel XIX secolo, Auguste Muline Chiboust chiamò ‘genoise’.
I ricettari in Francia, già nel primo Settecento parlano di una pasta genovese, base soffice e leggera, che anticipa e accompagna la diffusione del Pan di Spagna in tutta Europa.
La génoise, venne citata già nel 1722 da François Massialot; in Inghilterra e nel resto del continente si diffuse come simbolo di un’arte dolciaria nuova, fondata sulla tecnica più che sulla forza del lievito.
Il Pan di Spagna potrebbe essere l’evoluzione di preparazioni preesistenti, come la torta de Castela iberica, ma secondo diverse ipotesi sarebbe stata proprio la mano genovese ad averne codificato la leggerezza, trasformandola in una base universale.
Oggi il Pan di Spagna è ovunque: nelle torte della domenica, nei grandi classici della pasticceria, nelle versioni moderne aromatizzate al Marsala o alla vaniglia. L'ennesimo zampino genovese.